Maison Barthouil : A la découverte de l’art de fumer le saumon

Fumage du saumon ©D. Nakache


La maison du saumon ©D. Nakache

La maison du saumon ©D. Nakache

Je vous ai présenté tout à l’heure la Maison Barthouil, à Peyrehorade et vous ai raconté comment Kiki Labarthe, sans parler un mot d’anglais et encore moins de danois a ramené du Danemark tout le savoir faire toujours employé aujourd’hui. Mais comment fabrique t-on un bon saumon fumé, telle est la question.

Tout d’abord il faut un bon saumon tout court. Un mauvais saumon frais ne donnera jamais un bon saumon fumé. Les approvisionnements  (Ecosse, Norvège, Irlande, Baltique) sont donc un point clé pour l’entreprise. Le saumon sauvage de l’Adour, lui,  ne représente plus qu’un très faible pourcentage des saumons fumés chez Barthouil. C’est devenu un produit de luxe eu égard au faible nombre de saumons présents dans la rivière. On y trouve des aloses par contre.

Alose de l'Adour

Alose de l’Adour

Je m’égare.

Donc chez Barthouil, on fume 30 % de saumon sauvage, 70% de saumon d’élevage dont 40% de bio et le reste en label rouge.

Les saumons arrivent éviscérés et entiers chaque semaine à Peyrehorade, Ils ont alors entre 4 et 5 jours de pêche.

Une fois le saumon déclaré apte, il est entièrement et manuellement écaillé. Il est ensuite scarifié : 4 petites entailles de 2 cm de long à la surface de la peau du poisson. Cette opération à pour but de faire pénétrer le sel de façon homogène. La tête est ensuite ôtée et le poisson fendu en deux. Les filets sont levés et salés avec du sel de Salies de Béarn.

Préparation du saumon

Préparation du saumon

Le salage sert à extraire un maximum d’humidité du poisson, non seulement pour en améliorer sa conservation mais aussi pour raffermir les chairs. Ici, on n’injecte point de saumure à l’aide de micro aiguilles. Tout est artisanal et on cherche avant tout la qualité et le goût.

Le surplus de sel est ôté par un rinçage rapide et les saumons sont ensuite suspendus pour être séchés et fumés. Le séchage dure environ 6 heures et le fumage (fumaison à froid) prend lui une vingtaine d’heures. Cette technique permet d’obtenir un saumon plus ferme et une saveur fumée plus douce, sans aucune âcreté. Evidemment en méthode industrielle on ne fait pas cela. On va vite, le temps c’est de l’argent ma pauvre Lucette.

Fumage du saumon ©D. Nakache

Fumage du saumon ©D. Nakache

Cette douceur est doublée d’une rondeur apportée par le bois choisi. ici on fume avec du bois d’aulne, comme les Danois autrefois.

Aulnes © balounm - Shutterstock

Aulnes © balounm – Shutterstock

Les saumons sortis du fumoir sont ensuite déficelés, posés à plats dans des caisses aérés, et sont ainsi au repos pendant 4 à 5 jours, le temps que les chairs se détendent et que les arômes de fumés pénètrent à coeur.

Les saumons sont ensuite désarêtés et parés, décroûtés (on enlève une légère pellicule qui a pu sécher) et tranchés à la main.

Il ne reste plus qu’à les conditionner et à les étiqueter.

Nous avons ensuite dégusté différents échantillons de saumon fumé et je peux vous dire qu’il n’y a pas photo. Pour ceux qui souhaiteraient connaître toutes les différences entre les pratiques industrielles et celles de la maison Barthouil, tout est ici : Saumon artisanal vs saumon industriel, quelles sont les différences.

J’ai trouvé cette visite tout à fait passionnante.  Pour ceux que cela intéresse, l’entreprise se visite tous les jours, il suffit de téléphoner pour connaître les horaires.

Maison Barthouil
378 Route d’Hastingues,
40300 Peyrehorade
Tél : 05 58 73 00 78

Un site web : www.barthouil.fr

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