Maison Barthouil, Peyrehorade : A la découverte de l’art de fumer le saumon

Jacques Barthouil  ©D. Nakache


Jacques Barthouil  ©D. Nakache

Jacques Barthouil ©D. Nakache

Quand j’étais enfant, au siècle dernier #ahem, manger du saumon fumé avait quelque chose d’exceptionnel et de festif. Je me souviens encore du traiteur où enfant j’allais avec ma mère pour en acheter. La vendeuse sortait avec précaution cette longue plaque de saumon fumé qui trônait en bonne place dans la vitrine réfrigérée. Elle ôtait délicatement les tranches avant de nous les envelopper dans du papier ciré. Moi à côté je sautillais, trop contente à l’idée du repas qui s’annonçait.

Et puis est arrivée l’industrialisation du saumon fumé. Aujourd’hui on en mange comme si c’était du jambon blanc. C’est devenu un produit de consommation de masse et la qualité des produits s’est effondrée. On veut du saumon et on le veut pas cher.

Personnellement, je préfère acheter peu souvent du saumon fumé mais en acheter du bon.

Oui mais du bon c’est quoi allez-vous me demander ?

Et c’est là que je vous emmène chez Barthouil, une maison créée en 1929 à Peyrehorade, dans le sud des Landes aux confluents du Pays Basque et du Béarn.

Du saumon à Peyrehorade ? et pourquoi pas en plein coeur de l’Auvergne ?

Ce serait possible aussi. Sachez, amis de l’internet mondial que le saumon n’est pas un poisson qui vit uniquement dans des élevages norvégiens. Le saumon sauvage naît en eau douce en eaux courantes près des sources, puis descend instinctivement jusqu’à la mer où il vit 1 à 3 ans. Ensuite, il retourne dans le fleuve dans lequel il est né (phénomène dénommé « Homing ») pour frayer (se reproduire) et généralement mourir après la ponte. On le retrouve ainsi dans des rivières comme la Loire, l’Allier, l’Adour qui passe à quelques kilomètres de Peyrehorade (Gaves réunis). Ceci expliquant cela.

Bec du Gave

Bec du Gave

Mais revenons donc à notre maison Barthouil. L’entreprise est au départ spécialisée dans  l’univers du foie gras, du confit et autres produits lights made in sud ouest. Dans les années 30 elle commence à commercialiser du saumon pêché dans l’Adour.

Pêcheur - Bec du gave

Pêcheur – Bec du gave

Puis, en 1935, un des clients de l’entreprise donne l’idée de faire du saumon fumé, un produit quasiment inexistant à l’époque.  Ils démarrent mais force est de constater que les débuts sont chaotiques.

C’est alors qu’en 1958 ils décident d’envoyer en formation au Danemark, un de leurs employés, Joseph Labarthe, dit Kiki. Sans parler un seul mot d’anglais (et de Danois encore moins), il apprend le b.a-ba du métier, absorbe tout ce qu’il voit et s’imprègne des techniques.  A son retour, l’entreprise applique toutes les méthodes apprises là bas et aujourd’hui ce sont toujours les mêmes, rien n’a changé.

Après avoir planté le décor, je vous raconte maintenant ici le chemin entre le saumon entier et la barquette plastique de saumon fumé, tout un programme. Il suffit de cliquer sur le lien.

Maison Barthouil
378 Route d’Hastingues,
40300 Peyrehorade
Tél : 05 58 73 00 78

Un site web : www.barthouil.fr

A suivre ….

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *