Acide, amer, sucré, salé, umami

Citrons ©Mats Törnberg CC BY-NC 2.0


Tokyo ©Justin C. licence CC BY-NC-ND 2.0jpg

Tokyo ©Justin C. licence CC BY-NC-ND 2.0jpg

Lorsque j’étais  au Japon il y a quelques mois à l’occasion de la semaine du goût, j’avais assisté à une conférence de Frédéric Madelaine de la Pâtisserie Le Pommier à Tokyo. Le sujet portait sur les 4 saveurs communément admises : L’acide, l’amer, le sucré, le salé. Il n’avait pas voulu parler de l’umami, la cinquième saveur, ne se jugeant pas le plus qualifié sur la question (ce qui avait fait beaucoup rire les étudiantes japonaises).

Frederic Madelaine à L'université

Frederic Madelaine à L’université

Il avait toutefois indiqué qu’il avait compris cette cinquième saveur grâce à la dégustation d’algue Kombu. On donne souvent comme exemple le glutamate pour identifier cette cinquième saveur. A Tokyo un chef français m’a décrit cela comme le goût des fonds de sauce.

Bref, pas toujours facile à cerner.

Quoiqu’il en soit, Frédéric Madelaine avait beaucoup parlé des 4 autres saveurs et je voulais partager avec vous ce cours qui m’avait beaucoup intéressée. Go ?

Le sel est une ressource inépuisable. Ou trouve entre 30 et 40g de sel par litre d’eau de mer en moyenne.

Différents sels

Différents sels

Il a de nombreuses vertus :

  • Il ralentit ou bloque certains développements microbiens.
  • C’est un conservateur. Dans le passé, beaucoup de choses étaient conservées en saumure (solution d’eau fortement salée).
  • Il intervient comme révélateur. La viande ou le pain sans sel par exemple sont sans goût.  On sale également l’eau de cuisson des légumes pour qu’ils s’imprègnent de cette saveur. Sans le sel, les produits seraient insipides.

Attention toutefois à saler avec modération.

Le goût sucré provient principalement de l’extrait de betterave sucrière dans les pays tempérés et de la canne à sucre dans les pays chauds. La canne à sucre contient 14% de saccharose alors que la betterave en contient 18%. Le sucre a une saveur qui s’apparente à la douceur, à l’envie. Il procure du plaisir. Il en existe plusieurs formes : semoule, poudre, brun, cristal, sirop …

Sucres ©Peena - shutterstock

Sucres ©Peena – shutterstock

En pâtisserie il permet de décorer grâce aux sirops de sucre cuit à différentes températures :

  • Avec juste une ébullition dans une purée de fruits, on peut imbiber un biscuit par exemple
  • Porté à la température de 121°C, on fait de la meringue italienne
  • à 150°C, il est possible de faire des sucres pour les décors
  • A plus de 170°C, le sucre colore et rentre dans ce qu’on appelle le caramel

Il est d’ailleurs intéressant de noter que plus la température augmente (à partir de 160°C), et plus il devient amer. On peut même faire un caramel en portant le sucre à 200°C mais il sera ici très noir et très amer.

Ses vertus : il est énergisant. Les boissons énergisantes sont souvent très fortement sucrées. Si vous avez un coup de fatigue, on vous conseille de croquer un morceau de sucre  etc.

Au Japon plusieurs produits sont très amers : le goya d’Okinawa (concombre amer) par exemple.

Goya d'Okinawa

Goya d’Okinawa

On peut trouver l’amertume dans d’autres produits : le céleri, les asperges, les agrumes (orange, pamplemousse), certaines variétés d’amande, des boissons (la bière par exemple avec le houblon), le café et le chocolat. Pour ces deux derniers produits elle est dosée en fonction de la torréfaction des fèves de cacao et des grains de café (plus c’est torréfié et plus c’est amer).

Pour les pâtissiers, le chocolat est évidemment une chose fondamentale et avoir une saveur amère est importante. Ils utilisent des chocolats à partir de 60% de cacao et peuvent aller jusqu’à 75 ou 80%. La moyenne se situe à 70%. Ils vont utiliser un chocolat à 60% pour les bonbons de chocolat (on veut un goût de chocolat) et on montera le pourcentage pour les ganaches par exemple pour contrebalancer le côté sucré du gâteau.

Frédéric Madelaine nous a également parlé du 100% cacao qui est appelé le cacao pure pâte. Il est utilisé pour relever un goût de chocolat quelque part ou pour apporter une pointe d’amertune. L’amer se combine très bien avec l’acide.

L’acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges comme les framboises, certaines variétés de fraises, les cassis, les groseilles et les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou l’ananas. C’est aussi le cas des agrumes : orange, pamplemousse, citron, yuzu, certaines variétés de pommes, la rhubarbe sans oublier bien sur le citron.

Citrons ©Mats Törnberg CC BY-NC 2.0

Citrons ©Mats Törnberg CC BY-NC 2.0

On l’utilise en cuisine, dans les sauces par exemple où il agit comme révélateur de goût et en pâtisserie il a de nombreuses vertus :

  • C’est un exhausteur de goût : Une mousse à la fraise par exemple sera plus tonique si on y ajoute du citron.
  • On peut mettre du citron dans les pâtes car le citron va désagréger le gluten et la pâte sera moins élastique.
  • Il est riche en vitamines et est excellent pour la santé.

Comment décrire cette cinquième saveur ? Ce n’est pas évident quand on est occidental je trouve. Ou alors c’est moi qui peine à décrire 😉

Ail noir

Ail noir

Au Japon, umami signifie délicieux. Je dirai que c’est un goût puissant que l’on retrouve en ce qui concerne les ingrédients japonais dans l’algue kombu, l’ail noir, la sauce soja, le nuoc mam, le miso, et pour parler des ingrédients que l’on connait peut être un peu plus, dans les fromages affinés, les champignons séchés, les aliments fermentés et les fonds de sauce comme le disait Frédérique Madelaine. Son effet fondamental peut-on lire dans l’article wikipedia qui lui est consacré est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité (le goût) d’un grand nombre d’aliments.

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Enjoy !

 

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