Comment les choisir, comment les conserver

Huitres sur lit de gros sel


Huitres sur lit de gros sel

Huitres sur lit de gros sel

L’huître est un mollusque bivalve composé d’une part d’une coquille très dure, de forme différente selon les espèces et, d’autre part, d’un corps mou recouvert d’un manteau. En France, il n’existe que 2 catégories d’huîtres commercialisées : les plates et les creuses. L’huître du Bassin d’Arcachon (Crassostrea Gigas) appartient à la catégorie des huîtres creuses.

Quelle que soit leur taille (je vous renvoie à mon billet sur le calibre des huitres) ou leur origine (Cap Ferret, Marennes Oléron …), les huîtres doivent être toujours bien fermées. Si jamais elles sont entrebâillées, elles doivent se refermer dès qu’on les touche. Dans le cas contraire, cela signifie qu’elle sont mortes et là, zou, à la poubelle. Les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne, les gros calibres étant eux les plus chers, mais pas forcément les meilleurs.

Au niveau gustatif, cela dépend de la région où elles ont été élevées et de leur éventuel affinage : Marennes-Oléron, Arcachon-Cap Ferret, Bouzigues etc. pour ne citer que quelques huîtres françaises. On peut leur trouver un goût iodé, un goût de noisette, un goût salé etc. La texture peut être également différente, plus croquantes pour certaines, plus fondantes pour d’autres.

La saison se situe dans les mois dits « en r » : septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril.  Lors des autres mois, elles sont laiteuses.

Et les huîtres triploïdes ? Aussi appelées huîtres de quatre saisons, ces huîtres sont génétiquement modifiées pour être stériles et donc non laiteuses. Elles peuvent être ainsi commercialisées toute l’année. Oui, mais non quoi, enfin pas pour moi.

Elles doivent rester dans leur bourriche, au frais entre 5 et 15°C.  Ne les mettez pas dans la partie la plus froide du réfrigérateur, elles risqueraient de mourir.  Dans tous les cas ne les conservez pas plus d’une semaine.

Une fois ouvertes (cf mon billet comment ouvrir les huîtres en vidéo et celui ouvrir les huîtres facilement en vidéo), les huîtres doivent baigner dans leur eau, se rétracter quand on les titille avec la pointe du couteau ou quand on les arrose avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.  L’odeur doit être marine et si l’huître sent l’ammoniaque  zou, à la poubelle, bis repetita. Pareil si elle est sèche à l’intérieur. Généralement, on les ouvre une heure avant de les déguster et on les vide de leur première eau car la deuxième sera bien meilleure. Traditionnellement, elles sont consommées avec du pain et beurre salé, natures ou accompagnées d’un zest de citron ou de vinaigre à l’échalote.

Pour la présentation, disposez les sur un tapis d’algues ou de gros sel plutôt que de la glace, le froid atténuant les arômes.

IL y a peu, Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart, nous proposait son accord favori : Accords mets vins : Que boire avec des huitres ? Miss Vicky Wine, elle nous propose ici des accords en fonction de deux recettes, huîtres grillées aux petits légumes croquants, et huîtres pochées à la crème de safran :

Pensez aussi au Muscadet,  un grand classique, mais aussi aux vins blancs de Loire, Sancerre ou Ménetou. Les grosses huîtres sont plus aromatiques et méritent un Alsace sec, un Chablis, un Pessac Léognan blanc sans oublier un Champagne.

Cliquez ici pour des recettes avec des huîtres.

Enjoy !

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