La cuisine c’est aussi de la chimie

La cuisine c


La cuisine c'est aussi de la chimie - Arthur Le Caisne

La cuisine c’est aussi de la chimie – Arthur Le Caisne

Oui, je sais dès que vous entendez le mot chimie, pfiou, il n’y a plus personne excepté quelques matheux boutonneux (bonjour le cliché). D’ailleurs moi même, pour tout vous dire, cela me passe un peu au dessus. J’ai un bac B (ES) c’est pour ça et je suis cancer en plus comme dirait Violette. Quoi aucun rapport ?

La chimie en cuisine, cela m’intéresse pourtant. J’ai essayé de lire quelques livres d’Hervé This, le grand manitou du genre mais même si j’ai trouvé ça intéressant sur le fond, concernant la forme, c’était moyennement sexy et il fallait vraiment être motivée pour dépasser la page 15.

Pour vous donner un exemple, c’est un peu comme quand vous aviez votre prof chimie qui vous expliquait un truc (bon sang mais de quoi il parle) vs Fred et Jamy qui expérimentent dans leur camion : Ah ouiiiii, bon sang mais c’est bien sur, j’ai tout compris.

Bref !

Bon mais c’est quoi ce livre ?  vous demandez-vous.

C’est un livre de recettes. Il y en a 70, plutôt de la cuisine traditionnelle française (pot au feu, poulet rôti, purée ….) mais enrichies du pourquoi du comment pour réaliser THE pot au feu, THE poulet rôti ou THE purée, juste la meilleure du monde.

Un exemple, c’est plus parlant !  Prenons la purée. Arthur nous propose sa recette de purée à savoir des pommes de terre, du beurre, du lait, du sel MAIS toute la différence va se faire ici => Le beurre doit être très froid et le lait bien chaud et on met les pommes de terre  à cuire dans l’eau froide.

– Mais pourquoi why ?
– Parce que !
– Ahem !

Je blague, je vous explique ou plutôt Arthur nous explique.

  • On met toujours les pommes de terre dans l’eau froide pour que la chaleur pénètre doucement à l’intérieur, et éviter ainsi que l’extérieur ne cuise plus vite que le centre.
  • Si le beurre est vraiment très froid, il mettra plus de temps à fondre quand vous le mélangerez aux pommes et ainsi votre purée sera mieux amalgamée.
  • En étant chaud, le lait ne refroidira pas le mélange pommes de terre/beurre.

Vous voyez, c’est simple, mais vous savez pourquoi votre purée n’était pas forcément au top ou comment la rendre encore meilleure. De la même manière vous découvrirez (enfin !) pourquoi un gigot cuit pendant 5 heures est exquis, tendre et juteux alors qu’un autre qui aura cuit deux heures est dur et sec, pourquoi des pommes de terre sautées peuvent être molles et gorgées d’huile ou au contraire dorées, croustillantes et légères etc.

J’ai trouvé ce livre passionnant et amusant, sans prise de tête et bourré d’informations vraiment utiles.

A propos de l’auteur : Touche à tout, grand amateur de cuisine et grâce aux nombreux échanges qu’il a pu avoir avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers (et non des moindres !), Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales et celles d’un bon vivant qui aime comprendre et expliquer « comment ça marche »

La cuisine c’est aussi de la chimie – Arthur Le Caisne – Hachette Cuisine – 19,90€

Enjoy !

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