Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise


Bouche de la lamproie

Bouche de la lamproie

Amis de l’internet mondial ayant une âme sensible, je vous conseille de passer votre chemin. Ici nous allons parler lamproie dans un billet plutôt gore avec du vrai sang dedans.

Savez-vous d’ailleurs ce qu’est la lamproie ?

C’est un espèce de poisson qui ressemble physiquement au croisement d’un poisson et d’une anguille, le tout avec une bouche d’Alien. Sympa non ?

C’est l’une de nos spécialités locales et j’étais OBLIGEE un jour de vous en proposer la recette. Tout commence à Saint André de Cubzac, une petit ville située sur la rive droite de la Dordogne à quelques dizaines de kilomètres de Bordeaux.

Port de Saint André de Cubzac

Port de Saint André de Cubzac

L’année dernière, à cette époque de l’année (pleine saison de la lamproie),  j’avais eu droit à mon bizutage lamproie. Chef Jesus de Cuisin’ les ateliers m’avait invitée chez Laurent Patanchon pour le voir en plein travail.  Je n’avais jamais vu comment se préparait cette spécialité bordelaise, j’avais accepté et c’est un spectacle que je suis pas prête d’oublier ^=^.

Mais commençons par le commencement.

Les bestioles se pêchent dans l’estuaire, à l’étal, à l’aide d’un filet de pêche fabriqué avec du crin de cheval.

Filet de pêche en crin de cheval

Filet de pêche en crin de cheval

Notre pêcheur les avait rangées à l’abri, dans la cuve d’une vieille lessiveuse.

On attache les lamproies

On attache les lamproies

Première chose à effectuer, faire un nœud entre les ouies et la bouche grâce à un cordon assez long.

On ficelle

On ficelle

Une fois cette opération effectuée, on met les lamproies dans un filet et nous pouvons partir pour aller les cuisiner.

Les lamproies sont dans le filet, on va pouvoir les transporter

Les lamproies sont dans le filet, on va pouvoir les transporter

Nous voici donc arrivés chez Mr et Mme Patanchon. Commençons par sortir les lamproies du sac :

On vide les lamproies du sac

On vide les lamproies du sac

Et c’est là qu’on veut nous bizuter avec Jesus. A savoir mettre ta main devant la bouche de la lamproie pour qu’elle s’accroche. (effet succion).

Lamproie vantouse

Lamproie vantouse

Oh My God ! Même pas en rêve. #alien

Bref, nous pouvons commencer la recette de la lamproie à la bordelaise.

Il vous faut :

On commence par ébouillanter les lamproies dans une eau frémissante quelques secondes seulement (il ne faut pas abîmer la peau ou cuire le poisson). La lamproie meurt instantanément (ou presque). Et on voit ici l’utilité de les avoir ficelées.

On ébouillante la lamproie

On ébouillante la lamproie

Pendant cette opération, la couleur de la lamproie devient blanche, il s’agit du limon (impureté de la peau). Il faut le racler entièrement avec le dos d’un couteau. Ici en vidéo, soyez indulgent pour la qualité :

Ensuite on passe la lamproie dans un bain d’eau froide afin d’en finir le nettoyage.

On rince à l'eau claire

On rince à l’eau claire

Après cette étape, il faut suspendre la lamproie à une barre par le cordon. Puis ensuite, on incise au 3/4 la queue de la lamproie au niveau de l’orifice. Récupérez le sang dans une bassine avec un fond de vin (ou de vinaigre) pour éviter que le sang ne caille.

On saigne les lamproies

On saigne les lamproies

Lorsque la lamproie est vidée de son sang, coupez-la  en tronçons, enlevez les œufs s’il y en a et le boyau. Coupez la tête au niveau des branchies. En images, toujours un peu sautillante avec la caméra.

Après avoir nettoyé les poireaux, n’en gardez que le blanc que vous coupez en tronçons de la mêmes longueur que ceux de la lamproie. Épluchez et coupez en morceaux grossiers les oignons. Laissez les gousses d’ail en chemises. Pelez les carottes et coupez-les en 3 ou 4 morceaux.

Tronçons de lamproie et de poireaux

Tronçons de lamproie et de poireaux

Faire revenir le tout au beurre et un peu de sucre. Juste le temps de saisir. Chauffez et faire flamber le vin (un côte de Bourg pour rester local).

Faites flamber

Faites flamber

Faites revenir les tronçons de lamproie afin de la marquer et d’éviter qu’elle se délie dans la sauce.

Lorsque le vin a refroidi, y incorporer le sang de la lamproie (une trop forte chaleur brutale fera coaguler). Ajoutez lui 250ml de fumet de poisson.

Mettez la lamproie, les poireaux, les carottes, les oignons dans une marmite, mouillez à hauteur avec le mélange vin / fumet de poisson et incorporez-y des tranches de lard fumé, le thym et le laurier.

Mouillez avec le vin

Mouillez avec le vin

Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures.

Et voilà, en version plat familial :

Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise

Ou, plus chic, version mini cocotte :

Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise

Laurent Patanchon chez qui nous avons réalisé cette recette sert la lamproie avec une purée maison ou juste un écrasé de pomme de terre. Un grand merci à lui pour nous avoir consacré son temps. Il est actuellement en formation cuisine à La Brasserie Les Ateliers, rue Amédée Saint Germain à Bordeaux et il avait gagné, il y a un peu plus d’un an, le concours du meilleur cuisinier amateur organisé par Sud Ouest Gourmand.

Enjoy !

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