Recette de haricots verts au sel

Haricots au sel


Haricots au sel

Haricots au sel

Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation la conservation des aliments se faisaient par séchage, fumage ou conservation dans la graisse ou dans le sel, celle qui m’intéresse plus particulièrement aujourd’hui.

La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.

Conserver les haricots verts au sel
est l’une de ces méthodes tout à fait réalisables aujourd’hui et qui donne un résultat succulent.

Ingrédients :

Comment procéder ?

Tout d’abord il vous faut un saloir en grès et des haricots verts (bon sang mais c’est bien sur ^-^) :

Haricots verts et saloir

Haricots verts et saloir

Effilez les haricots verts, lavez-les. Portez un grand récipient d’eau salée à ébullition. Plongez-y les haricots verts. Quand l’ébullition repart, sortez-les, égouttez-les et faites-les sécher à plat sur un ou plusieurs torchons propres (suivant la quantité de haricot vert que vous avez).

Mettez ensuite les haricots verts blanchis et séchés dans le pot en grès. Mouillez à hauteur avec de l’eau et déposez par dessus un torchon propre. Couvrez ce torchon d’un lit de gros sel (environ 1/2 centimètre d’épaisseur pour la première couche). Même si vous en mettez un peu trop, ce n’est pas très grave car l’eau se saturant en sel, tout ce qu’elle ne peut absorber restera sur le torchon. Refermez le couvercle jusqu’à la prochaine cueillette.

A la cueillette suivante, ôtez le torchon (et récupérez le sel s’il en reste), mettez votre nouvelle fournée de haricots effilés, lavés, blanchis, séchés, ajoutez un peu d’eau si besoin (il doit toujours y avoir du liquide à hauteur) et remettez le torchon que vous couvrez à nouveau d’un lit de sel (un peu moins d’1/2 cm de hauteur). Recouvrez avec le couvercle du saloir. Procédez ainsi jusqu’à ce que la cueillette soit finie ou le saloir plein.

Ce n’est que deux mois après la dernière cueillette et donc le dernier remplissage que vous pourrez commencer de consommer les haricots verts.

Quand vous voudrez les consommer, il faudra dessaler les haricots verts :

Haricots dans le saloir

Haricots dans le saloir

La veille au soir : Récupérez à l’aide d’un gant à usage unique la quantité de haricots voulue ; plongez les haricots verts dans un grand récipient rempli d’eau chaude. Comptez 1 volume de haricots verts pour 10 volumes d’eau. On utilise de l’eau chaude parce que le sel fond mieux dans l’eau chaude que dans l’eau froide. Laissez dessaler toute la nuit.

Haricots au sel - Dans le saloir

Haricots au sel – Dans le saloir

Le lendemain matin, videz l’eau. Remettez à nouveau dans le récipient, remplissez à nouveau d’eau chaude et laisser dessaler à nouveau 1 heure. Égouttez. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout plongez-y les haricots verts. A la reprise de l’ébullition, comptez 3 minutes de cuisson puis égouttez. Vos haricots verts sont maintenant prêts à être cuisinés.

Autre méthode essayée et qui fonctionne aussi : Rincez les haricots à l’eau chaude. Plongez-ensuite dans un récipient d’eau chaude pour 12 heures en changeant l’eau toutes les 3 heures. (Au bout de 3 heures, on égoutte, on remet les haricots, on couvre d’eau chaude et on attend 3 heures avant de recommencer).

Vous pouvez tels des frais, les faire cuire au beurre, à la vapeur …. L’avantage de ce mode de conservation est que les haricots ne sont pas mous du tout. Ils restent fermes, c’est absolument délicieux.

Ici, cuisinés avec un peu de beurre et quelques morceaux de lard fumé :

Haricots au sel cuisinés

Haricots au sel cuisinés

Alors, tentés ?

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