Recette de macarons au chocolat et nougatine

Macaron croustifondant


Macaron croustifondant

Macaron croustifondant

Il y a quelques semaines, je suis allée suivre un cours de cuisine « pâtisserie » chez  Cuisine Attitude de Cyril Lignac. J’ai pu y constater que le macaron était toujours tendance et que sa réalisation passionnait toujours autant les foules. Mercotte, tu confirmes ? J’ai suivi plusieurs fois des cours sur les macarons et force est de constater que ceux d’Elsa, la jeune chef de l’atelier comptent parmi les plus réussis. Ma photo, prise avec l’Iphone ne leur rend pas forcément hommage, mais ils étaient lisses, brillants, avec une collerette et le tout réalisé rapido presto. Bravo !

J’ai modifié quelque peu la recette que je vous livre ici par rapport à la recette initiale qui m’a été communiquée au niveau de la réalisation de la ganache montée.  Je vous propose ici la façon de faire apprise chez Valrhona, c’est celle que je pratique. Concernant cette recette plus particulièrement, j’ai beaucoup aimé l’idée d’Elsa de rajouter de la nougatine concassée à la ganache, cela amène un croustillant vraiment intéressant.

Temps de préparation 25 minutes – Temps de cuisson : 35 minutes – Temps de repos : 1 nuit

Pour 4 personnes :

L’appareil à macarons au chocolat

  • 3 blancs d’oeufs à température ambiante, si possible datant de plusieurs jours (vous séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance).
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de sucre semoule
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

La ganache montée au chocolat

  • 500 g de crème fleurette entière
  • 150 g de chocolat noir
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 café serré

La nougatine :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 g de noisettes torréfiées (Déposez-les sur feuille de papier sulfurisé. Mettez le tout sur une plaque de cuisson et  enfournez pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C). Laissez ensuite refroidir.

Pour le décor

=> Préparation de la ganache montée (à faire la veille) : Faites bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat. Vous versez 1/3 de la crème et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante. Ajoutez ensuite le deuxième tiers, procédez de la même façon et enfin le dernier tiers. Ajoutez l’expresso serré et le sel. Réservez au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à fouetter cette préparation pour obtenir une consistance de chantilly ferme.

=> Préparation de l’appareil à macarons : Mettez le four à chauffer à 150°C, thermostat 5. Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao pour obtenir une poudre très fine (on l’a faite au Thermomix). Montez les blancs avec le sucre semoule : le mélange doit être brillant mais pas ferme.

Elsa vérifie la consistance des blancs

Elsa vérifie la consistance des blancs

Enlevez le blanc quand il se forme un bec d’oiseau. Versez le mix poudre d’amandes/sucre glace sur les blancs montés, mélangez à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être brillant mais pas liquide.

Remplissez une poche à douille munie d’une fouille unie pas trop large (taille 8 mm) et sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pochez les coques en quinconce, de taille régulière. Il faut tenir sa poche perpendiculaire au papier cuisson, gardez la main immobile (ne cherchez pas à faire des ronds).

Macarons avant cuisson

Macarons avant cuisson

Tapez le plaque sur le coin du plan de travail. Laissez croûter à l’air libre. Enfournez-les quand ils ne collent plus aux doigts. Cuisez-les pendant 12 à 14 minutes.

Macarons au chocolat cuits

Macarons au chocolat cuits

Si vous ne pouvez pas les décoller, laissez-les sécher.

=> Préparation de la nougatine : Versez le sucre en poudre dans une poêle assez large. Ne touchez à rien jusqu’à ce qu’il soit fondu au 2/3. Là, vous pouvez mélangez légèrement. Quand le caramel est ambré, ajoutez les noisettes entières. Remuez à l’aide d’une spatule pour bien enrober les noisettes tout en restant sur feu moyen (le caramel ne doit pas brûler. Étalez ensuite les noisettes enrobées de caramel sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque de cuisson.

Nougatine Pour macarons

Nougatine Pour macarons

Une foie refroidies, concassez grossièrement au couteau.

Décor et finition : Étalez les macarons par paires de la même taille.  Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec douille cannelée et déposez-en sur la base des macarons.  Ajoutez ensuite quelques brisures de nougatine et refermez avec la seconde coque.

Macarons ganache chocolat et nougatine

Macarons ganache chocolat et nougatine

Saupoudrez avec un peu de poudre dorée si vous avez.

Voilà, vous savez tout, vous me croyez si je vous dis que cela se mange sans faim ?

🙂

 

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