Les produits de saison : Février

Marché d


Marché d'Aligre - Paris - Février

Marché d’Aligre – Paris – Février

Consommer des produits de saison semble une évidence, que ce soit pour des raisons gustatives, environnementales ou pécuniaires. Si l’on est de plus en plus familiarisés avec les fruits et légumes de saison, il n’en est pas toujours de même pour les viandes, les poissons ou les fromages. Eux aussi ont un cycle en fonction des naissances, des reproductions.

Pour le gastronome, février ressemble assez à janvier. Certes la saison du gibier est terminée, mais il y a toujours abondance de volailles et de viandes, et le délicieux agneau de lait fait son apparition. La marée reste riche de ses produits d’hiver : huitres, oursins, coquilles Saint Jacques, turbot ainsi que lieu jaune, plie et merlan pour les petits budgets.

Il n’y a pas grand chose de frais en provenance du potager : encore des choux et des salades d’hiver poussant à l’abri des tunnels plastique et tous ces légumes du froid que sont les potirons, les salsifis et les crosnes par exemple. Carottes, navets et pommes de terre conservés en entrepôts durcissent et deviennent fibreux ou farineux : ils prennent peu à peu le goût typique de fin de saison. Pour les légumes frais, on a de plus en plus recours aux importations.

Salsifi ©FoodPicture shutterstock

Salsifi ©FoodPicture shutterstock

C’est la truffe, en revanche, qui est au mieux de sa saveur et de sa maturité. Je sais bien qu’on n’en mange pas tous les jours mais elle peut réveiller de son inimitable parfum une soupe hivernale, une brouillade d’oeufs, un soufflé, une volaille ou même un coulant chocolat truffes. La liste des tentations est infinie et la saison est si courte.

Pour les amateurs de produits de saison, il est encore possible de faire du foie gras frais. Il sera aussi bon qu’en décembre mais nettement moins cher, la période des fêtes s’étant éloignée.

La salade du mois est la frisée.

Côté fromages, il faut absolument profiter des Vacherins Mont d’Or dont la saison va bientôt se terminer et de goûter aux pâtes pressées auvergnates que sont les Cantal, Salers ou Laguiole « entre deux ». Ils ont bénéficié d’un affinage moyen de 4 mois, car ils correspondent en février à ceux fabriqués avec les meilleurs laits d’automne, dits « de regain », dont la saveur après une telle durée d’affinage devient exceptionnelle.

Pour les fruits, on finira poires et pommes et on devra se contenter, excepté en ce qui concerne les kiwis du sud ouest de la France, des importations, au demeurant fort bonnes, d’agrumes de toutes sortes, de litchis, de mangues, de bananes ou des si délicieux petits ananas Victoria en profusion en cette période sur les étals.

Ananas Victoria (c) alexia davignon CC BY-NC 2.0

Ananas Victoria (c) alexia davignon CC BY-NC 2.0

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Au potager :

Salades frisées ©Claude Fabry CC BY-ND 2.0

Salades frisées ©Claude Fabry CC BY-ND 2.0

Les produits qui s’en vont : 

  • La carotte : Elle s’est bien conservée tout l’hiver dans le sable mais son coeur devient plus dur et parfois ligneux. A réserver pour les pot-au-feu, les soupes ou les purées. Il faut attendre encore un mois pour les tendres primeurs du printemps.
  • Le navet : De même que la carotte, c’est un légume typique d’arrière-saison.

Au verger :

Kiwi ©majicdolphin - CC BY-NC-SA 2.0

Kiwi ©majicdolphin – CC BY-NC-SA 2.0

  • Les bananes : Elles proviennent des Antilles (je vous ai tout expliqué dans ces articles : Naissance d’une banane martiniquaise et bananes de Martinique, de la cueillette à l’assiette) et d’Afrique. Quoique certaines variétés se distinguent par leur taille ou leur cambrure, elles sont difficiles à différencier. Cueillies vertes, elles continuent à mûrir à température ambiante. Surtout ne pas les mettre au réfrigérateur. Le froid les abîme et les fait noircir.
  • Le kiwi : Ce mois-ci, ce joli fruit si riche en vitamine C provient su sud ouest de la France (et aussi de Corse ou d’Italie). Acheté ferme, il continue à mûrir à température ambiante.
  • Le citron jaune : Le citronnier donne plusieurs légumes par an. Février est le mois où ils sont le plus juteux.
  • Le pomelo : On l’appelle pamplemousse, bien que le véritable pamplemousse soit inconsommable. C’est le pomelo jaune ou rosé qui est en février sur les étals. En provenance de Floride, il est délicieux en hiver.
  • Les fruits exotiques : Il y a encore l’ananas, la mangue, la noix de coco, le kaki, la grenade (j’adore), mais aussi de moins connus comme le kumquat (minuscule agrume que l’on mange entier, peau comprise), la carambole (à la si jolie forme d’étoile), ou encore la physalis.
Physalis (c) gresei shutterstock

Physalis (c) gresei shutterstock

Les produits qui arrivent : 

  • Les clémenvilles : Hybrides issues de la clémentine, elles sont sucrées et plus fermes que celles-ci.
  • Les fraises : Elles ne sont pas françaises, bien sur, mais espagnoles. Les premières sont belles mais il s’agit d’une variété précoce, ferme et sans parfum.

Les produits qui s’en vont : 

  • Les clémentines : Elles sont désormais moins juteuses et moins bonnes. Le mois prochain il n’y en aura plus du tout.
  • Les poires : La conférence puis les passe-crassane sont les dernières à s’en aller. La longue saison des poires touche à sa fin. Les prochaines reviendront cet été avec les Williams, premières de la saison nouvelle.

Chez le poissonnier :

  • Les huîtres : Leur prix baisse souvent après les fêtes. Leur qualité est parfaite pour encore 3 mois.
    La sole : Elle a tant proliféré, comment d’ailleurs sa parente pauvre, la limande sole que son prix est l’un des plus bas de l’année.
  • Le turbot : Comme pour la sole, on en trouve en profusion en février, et son prix, bien que très élevé, reste un des plus avantageux de l’année.
  • La coquille Saint Jacques : On est à la mi-saison pour ce coquillage abondant, son prix est en baisse.
Poissonnerie (c) Gilles Péris y Saborit - CC BY-NC 2.0

Poissonnerie (c) Gilles Péris y Saborit – CC BY-NC 2.0

  • La lotte : Si laide à voir qu’elle n’est jamais présentée entière avec sa monstrueuse tête sur l’étal du poissonnier, la lotte, dite aussi baudroie, cache comme Peau d’âne des trésors sous une apparence hideuse. Sa chair est fine et délicate. C’est un poisson d’hiver.
  • Le cabillaud : Il s’agit du poisson arctique à la chair la plus fine, aussi bonne même que celle du bar selon Joël Robuchon.
  • Le bar : Son prix baisse un peu après les fêtes. Il est délicieux.
  • La plie : Février est le deuxième mois de sa pleine saison. Elle est très présente sur les étals et son prix est particulièrement avantageux.

Les produits qui arrivent :

  • Le saumon sauvage : C’est l’ouverture de la pêche en Ecosse. Cela ne signifie pas qu’on puisse en trouver tout de suite sur le marché français. Les saisons de pêche sont inégalement bonnes. A guetter ou même à commander chez son poissonnier car sa qualité est incomparable.
  • Le mulet : peu connu, c’est un poisson économique à la chair bien typée. La peau s’enlève bien après cuisson, qu’il soit grillé ou rôti.

Les produits qui s’en vont :

  • L’anchois : Il disparait pratiquement jusqu’à l’été. Il faudra se contenter des anchois salés. Sa prochaine période d’abondance sera de juillet à octobre.
  • Le bouquet : Sa pêche diminue et son prix remonte.
  • Le rouget-barbet : On peut encore en trouver quelques uns mais sa pleine saison est finie. Son prix va progressivement doubler d’ici l’été. Il faudra attendre octobre pour le retrouver abondant et bon marché.

Chez le boucher ou le volailler :

Les produits qui arrivent : 

  • L’agneau de lait : Celui des Pyrénées arrive sur le marché : il est tout petit et donc encore un peu fade mais d’un moelleux et d’une tendreté dignes de son jeune âge. Certains amateurs en sont fous.
  • L’oeuf d’oie : Eh oui ! Il se mange et il est même délicieux. Nettement plus gros qu’un oeuf de poule, il en suffit d’un par personne. Une brouillade d’oeufs d’oie aux truffes, par exemple, enchantera les amateurs d’insolite.
Oeufs d'oie (c) Danielle Scott CC BY-SA 2.0

Oeufs d’oie (c) Danielle Scott CC BY-SA 2.0

Les produits qui partent : 

  • Les volailles grasses : C’est la fin des grosses dindes dodues, des chapons et des poulardes. Encore quelques semaines et vous commencerez à trouver les jeunes poulettes ou canettes de printemps.

Chez le crémier :

  • Le vacherin : Celui de février est crémeux et délicieux. Il faut en profiter avant que sa production ne s’arrête fin mars.
  • Les pâtes pressées : En provenance des Alpes, l’Abondance, le Comté et le Beaufort sont parfaits. En provenance du Massif central, achetez du Cantal, ou, mieux encore, du Laguiole ou du Salers, affinés « entre deux ». En provenance des Pyrénées, goûtez à la délicieuse tomme de brebis qu’est l’Ossau-Iraty. C’est sa saison d’excellence. Et n’oubliez pas le délicieux Parmesan.
Ossau Iraty (c) Abac O77 licence CC BY-NC-SA 2.0

Ossau Iraty (c) Abac O77 licence CC BY-NC-SA 2.0

Dans les bois :

  • Les truffes : Elles sont à leur zénith et si parfumées les bonnes années que quelques morceaux suffisent à réaliser un plat d’exception. Penser aux oeufs de ferme à la coque servis avec des mouillettes trempées dans une purée de truffes fraîches.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de saison.

Un livre très intéressant pour découvrir les produits de saison duquel sont tirées toutes ces informations : L’almanach du gastronome.

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