Recette facile de Michel Portos, le cuisinier de l’année.

Lotte rôtie en risotto


Vue du Saint James

Vue du Saint James

J’aime beaucoup la cuisine de Michel Portos, elle est épurée, pleine de saveurs et de parfums. Pour ceux qui vivraient dans une grotte, Michel Portos est le chef du restaurant le Saint James à Bouliac en banlieue bordelaise. Sa cuisine lui a valu 2 macarons (étoiles) Michelin et surtout le récent titre de cuisinier de l’année 2012 décerné par le guide Gault-Millau. Bref, une pointure.

Cette semaine, j’ai eu la chance de passer la journée chez lui en bonne compagnie puisqu’avec Pascale, Dorian, Chef Damien, Mamina, Mathilde, Sébastien et Pierre Jean. Au programme, la réalisation en équipes d’une de ses recettes, la lotte rôtie en risotto.

Lotte rôtie en risotto

Lotte rôtie en risotto

Cette recette que l’on peut retrouver dans son livre le Saint James en 65 recettes est facile à réaliser et donne un résultat absolument succulent.

Il vous faut pour 4 personnes

  • 100 g de riz rond pour risotto type Arborio …
  • ½ litre de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un cube)
  • 40 g de beurre
  • 1kg de lotte
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 pomelo
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1 cumbava ou 1 citron vert
  • 40 g de poutargue (si vous n’en avez pas, tant pis)
  • 3 pamplemousses
  • 1 oignon
  • 5cl de vin blanc sec
  • 40g de beurre
  • 3 cuillères à soupe huile d’olive
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 1/4 d’oignon
  • 1 feuille de laurier

Préparez le fumet de poisson maison (clic) ou reconstitué et faites-le chauffer.

Ciselez un oignon très finement.  Mettez 15g de beurre dans une sauteuse, faites chauffer. Quand il est fondu, ajoutez l’oignon ciselé et laissez-le cuire sans coloration pendant 5 minutes.

L’astuce de Chef Damien avec qui j’ai eu la chance de faire équipe : Pour ne pas que l’oignon colore, ajoutez une cuillère à soupe d’eau, voire deux pendant la cuisson.

Mouillez avec 5cl de vin blanc sec, laissez évaporer, puis ajoutez ensuite le riz, et laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Le riz doit prendre un couleur nacrée.

Préparation du risotto

Préparation du risotto

Mouillez ensuite avec une louche de fumet de poisson et laissez chauffer jusqu’à évaporation. Continuez ainsi louche par louche, jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Comptez 18 minutes environ. Ajoutez 25 gr de beurre lorsque le risotto est cuit et mélangez assez vigoureusement (mantecare disent les italiens). Cela apportera la consistance crémeuse au plat. Terminez en ajoutant quelques zestes de combava voire un peu de poutargue râpée si vous aimez.

Préparez le pomelo : Épluchez le à vif et prélevez quelques suprêmes que soit vous coupez en petits dés, soit que vous tranchez très finement.

Préparez la sauce : Pressez le jus de 3 pamplemousses. Filtrez le jus dans une petite passoire pour éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Versez dans une casserole et faites réduire à feu vif pendant une dizaine de minutes.

Préparation de la sauce

Préparation de la sauce

Laissez tiédir puis ajoutez de l’huile d’olive au goût, 4 feuilles de menthe fraiches ciselées (Il est indiqué 10 dans la recette de Michel, mais nous en avons mis moins). La vinaigrette est assez acide, c’est normal (c’est trop bon avec le reste).

Préparez la lotte. Soit votre filet a été préparé par le poissonnier, soit il faudra vous y coller vous mêmes ^-^


Préparation de la lotte par chef Damien par Papilles
 

Le but est d’avoir le morceau le plus gros possible car, roulement de tambour ….

L’astuce de Chef Damien : Il faut pouvoir rôtir le plus gros morceau de lotte possible par rapport à la quantité voulue. Si l’on coupe les morceaux individuels au départ, on a plus de risques de rater la cuisson et d’obtenir une lotte caoutchouteuse.

Donc, on cuit en entier et on coupe après. Compris ? ^-^

Salez votre poisson et versez  3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y 2 gousses d’ail en chemise (non pelées), 1 feuille de laurier et 1/4 d’oignon grossièrement coupé.  Déposez-y délicatement le filet de lotte et laissez colorer. Quand il est bien coloré, retournez le et faites colorer à nouveau sur l’autre face.

Préparation de la lotte

Préparation de la lotte

Préchauffez le four à 80°C.

Quand il est bien coloré sur toutes les faces, …

Lotte bien colorée

Lotte bien colorée

… mettez-le au four préchauffé et laissez-le quelques minutes, le temps de finir la préparation du risotto. Ici, avec des poêles top qualité d’All-Clad, nous n’avons même pas eu à réaliser cette étape. Nous avons réaliser cette recette pour tester leur matériel, je vous en reparlerai. La lotte a donc fini de cuire tranquillement grâce à la chaleur gardée par la poêle.

Il ne reste plus qu’à dresser : Déposez de fines tranches de pomelo au fond de l’assiette creuse, ajoutez le riz,  mettez un morceau de lotte par dessus, nappez de vinaigrette, ajoutez enfin quelques lamelles de poutargue très fines (à la mandoline c’est le mieux, sinon, essayez l’épluche légume), et poivrez légèrement si vous aimez. Ici Chef Damien peaufine les détails :

Damien peaufine les détails

Damien peaufine les détails

Vient ensuite la dégustation, ici Michel Portos en plein travail ^-^ :

Michel Portos

Michel Portos

C’était succulent !

Une recette que je vous encourage vivement à faire, c’était topissime ! Merci à All-Clad pour cette très belle journée.

 

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