Recettes de gibier – Comment cuisiner le gibier

Perdrix ©Marek_Szczepanek


Perdrix ©Marek_Szczepanek

Perdrix ©Marek_Szczepanek – CC BY-SA 3.0

A plumes (faisan, caille, canard sauvage, bécasse, perdreau) ou à poils (chevreuil, biche, sanglier, lièvre), le gibier envahit dès la fin du mois de novembre les rayons des grandes surfaces et des volaillers et vous vous laisseriez bien tenter. Oui mais comment le cuisiner ?

La règle de base est que si le gibier est jeune, vous pouvez le rôtir et s’il est plus vieux, il faut premièrement, le faire mariner pour l’attendrir et lui ôter son goût fort qui ne plait pas à tout le monde et, deuxièmement, le faire mijoter longtemps. Oui mais voilà, l’âge de la bête n’est pas indiqué. Alors que faire ?

  • Premier conseil : Demandez à votre boucher ou regardez l’emballage, avec un peu de chance vous aurez un conseil de cuisson voire, si vous avez un bon karma, une recette qui vous plait.
  • Second conseil : Dans le doute faites mariner le sanglier, la biche ou le chevreuil et réalisez une sauce grand veneur. Hit des cartes des restaurants dans les années 60/70, cette recette est tout à fait facile à faire, et en plus délicieuse.

    Faites mariner environ 1 kg de viande dans 2 bouteilles de vin rouge assez corsé auquel vous ajoutez 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 100ml de vinaigre, quelques baies de genièvre, du sel, du poivre et ce, durant 24 heures.

    Le lendemain, filtrez cette marinade. Faites fondre 25g de beurre, ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouillez avec la marinade et faites cuire le temps que la sauce épaississe à votre convenance. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de confiture de groseilles et un peu de Cognac si vous aimez. Servez le gibier arrosé de cette sauce.

  • Troisième conseil : Si vous êtes téméraire, pourquoi ne pas tester une fondue Bourguignonne de chevreuil. Une idée bien plus originale que la traditionnelle fondue à base de bœuf.
  • Dernier conseil : Pensez terrines et pâtés. Là aussi, on croit souvent que c’est compliqué à réaliser mais point du tout. Il faut bien assaisonner. Vous trouverez sur le web, pléthore de recettes. A vous de choisir celle qui vous convient le plus.

Que servir avec du gibier ? Les fruits comme les pommes, les raisins, les marrons constituent un merveilleux accompagnement. Si vous n’êtes pas très amateur de sucré/salé, privilégiez les pâtes fraiches, les champignons sauvages ou tout simplement une purée de pommes de terre.

Livres incontournables au cas où vous découvriez une passion pour le gibier :

  • Ecaille et Plume de Marie Naël – Edition Saveur Savoir
  • La cuisine du Gibier à poil d’Europe de Benoit Violier – Editions Gerfaut – 59 €
  • Les ouvrages des Editions de Montbel, collection dîners de chasse.

Et vous ? Avez vous des trucs et astuces pour le cuisiner ? Des recettes chouchous ? N’hésitez pas à partager via les commentaires.

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