Cervelle des canuts à la mode basque

Cervelle des canuts façon Basque


Cervelle des canuts façon Basque

Cervelle des canuts façon Basque

La cervelle des canuts, vous connaissez ? C’est une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc frais battu, assaisonnée avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l’ail, des échalotes, du vinaigre et de l’huile. Je me demande d’où vient le nom de cette recette, j’espère que ce n’est pas en référence aux capacités intellectuelles des Canuts, ouvriers tisserands de la soie ? Si quelqu’un sait ?

Toujours est-il que c’est en référence à cette recette que l’excellent et délicieux chef Alain Darroze, a créé cette recette qu’il a appelé Cervelle de Ganix. Pourquoi Ganix ai-je demandé à Alain. Voici sa réponse :

Ganix était un contrebandier célèbre du 19è siècle cet homme était trés doué dans cet art malgré son apparence d’écervelé.

Merci Alain 🙂

Pour 4 personnes :

  • 250 g de greuilh (*) ou autre fromage frais (vache, chèvre, brebis en fonction de vos goûts)
  • 150 g de Jambon de Bayonne
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 échalote ciselée
  • 1 pincée de sel,
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 poignées de roquette
  • vinaigrette

Après avoir saisi de froid au freezer le jambon, le hacher assez finement au couteau, lui faire voir une poêle bien chaude, aller retour, et réserver sans dégraisser.

Dans un bol, verser le greuilh, les herbes hachées, le jambon, ailler et Espeletter à son goût.

Garder au frais 2 heures.

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette et déposer en bord d’assiette ou dans une coupelle.

Former à la cuillère des quenelles à déposer sur la salade.

Fabrication des quenelles Fabrication des quenelles

Décorer de brins de ciboulette mettre un peu de rouge avec de la confiture de piment doux basque.

Dégusté à la foire internationale de Bordeaux où Alain était invité ! Un délice.

(*) Greuilh : Fromage frais de brebis : Il s’agit du petit lait que l’on fait réchauffer. La matière encore suspension se coagule. On essore cet amas puis on peut le consommer avec du café, du sucre ou de la confiture. Certains l’utilisent en salade. L’avantage : c’est un produit très goûteux et pas riche en matière grasse !! Pour en savoir plus, je vous renvoie à cet article : greuil, un fromage réalisé à base de petit lait.

Enjoy !

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