une journée à l’école du grand chocolat

Valrhona


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Il y a quelques jours, grâce à Mercotte, j’ai eu le bonheur de passer une autre journée chez Valrhona, le temple du chocolat. Il y avait Mercotte of course, et aussi Audrey, Auré, Bige, Frédérique, Stéphane et moi et cela n’a été que du bonheur ! Merci Julie pour cette journée géniale.Joëlle et Bige sont prêtes pour attaquer la journée :

JoëlleBige

L’ustensile du jour et sans conteste le robot Kitchenaid. On utilise la feuille pour préparer les crémeux : crémeux praliné, crémeux passion ou encore crémeux chocolat. Le fouet, lui, est choisi pour monter les blancs en neige ou encore pour faire mousser cette préparation à base de citron vert, qui, sous nos yeux émerveillés, deviendra une fausse meringue. Epoustouflant !

KitchenAid chocolatéKitchenaid

Là, nous versons la préparation qui servira à réaliser un biscuit amandes praliné (à tomber). Ce biscuit est la base de l’entremet Nikaïa, dont la photo est tout en bas.

Biscuit praliné

Préparation de la pâte sablée aux amandes pour les tartelettes au citron. La pâte sera plus craquante que croustillante. C’est parfait pour les mignardises où l’on souhaite obtenir une pâte relativement solide. La pâte est ensuite étalée entre deux feuilles de papier guitare avant d’être découpée à l’emporte pièce.

Pâte à tartedécoupe de pâte à tarte

Ici nous préparons le fondant qui servira à recouvrir les religieuses. Il est également étalé entre deux feuilles de papier guitare puis bloqué au froid pour pouvoir être découpé facilement.

Valrhona - Fondant pour chouxrouleau à pâtisserie

Mon regard s’égare : Je repère du coeur de Guanaja dont Mercotte m’a parlé, à droite on filtre du jus de citron pour préparer une crème ivoire au citron, je regarde le dessin de Julie qui nous explique comment effectuer le montage d’un gâteau et rêve le nez sur la farine.

Coeur de GuanajaJus de citron

Tableau Valrhonafarine

Audrey fait de la bicyclette (nom de cet ustensile qui permet de faire des bandes), Mercotte roule, le KitchenAid se repose un peu. Julie, notre formatrice, nous explique toutes les astuces de la pâte à choux. L’aspect doit être satiné plus que brillant.

AudreyMercotteKitchenaid

Juliepoche à douilleJulie

Les tartelettes au citron ont bien avancé. Stéphane effectue la finition en zestant un citron vert.

Tartelettes au citronTartelettes au citron

Les religieuses caramel passion sont prêtes.

Religieuses passion

Les Nikaïa {biscuit amandes/praliné, crémeux praliné, mousse ivoire} ne demandent plus qu’à être emballés pour être rapportés à la maison !

Mousse au chocolat blanc, insert au praliné
Nikaïa

La journée s’achève, nous repartons tous avec notre plateau de mignardises :

Plateau de Mignardises

Merci Mercotte pour avoir encore une fois organisé cette journée. Merci Julie pour ta patience et ta pédagogie. Une grosse bise aux copains/copines présents ce jour là.

Pour tout savoir sur les cours chez Valrhona, c’est ici : Stages gourmets (clic) et il y a même un groupe Facebook : Valrhona.

Enjoy !

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