Coulant au chocolat et aux truffes noires du Périgord

Coulant chocolat truffe ©Shebeko shutterstock


Coulant chocolat truffe ©Shebeko shutterstock

Coulant chocolat truffe ©Shebeko shutterstock

La truffe je n’en avais jamais cuisiné quand j’ai réalisé cette recette, excepté pour un risotto de soja au jus de truffes mais, humph, animée de sentiments contradictoires, je n’avais pas autant apprécié l’expérience que j’aurais pu.

La cueillette ou devrais-je dire la quête des truffes m’a toujours semblé quelque chose de mystérieux, réservé à des initiés. Un truc un peu secret comme les francs maçons, les compagnons …. J’ai du lire trop de Club des 5. Je me fais un film du tonnerre là-dessus !

Truffes noires ©M. Rohana shutterstock

Truffes noires ©M. Rohana shutterstock

Je n’ai jamais osé en acheter de peur qu’on me revende un vulgarus champignonus, une truffe farcie aux cailloux ou encore une de ces truffes chinoises beaucoup moins chères mais qui, parait-il, n’ont aucun goût ! J’étais donc ravie de participer à cet atelier. Nous avons fait plusieurs recettes, et avec l’accord de l’Atelier des chefs, je vous transmets cette délicieuse recette de moelleux au chocolat et aux truffes.

L’alliance étonnante au départ est succulente à l’arrivée !

Pour 6 personnes :

  • 3 oeufs
  • 110 g de sucre
  • 90 g de chocolat noir
  • 85 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 30 g de truffe noire fraîche

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.

Laver et brosser la truffe, la couper en 6 éclats.

Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine.

Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, les rouler à l’intérieur des cercles en inox.

Verser l’appareil à fondant au trois quarts des moules, insérer un éclat de truffe fraîche et cuire à 200°C pendant 6 minutes.

Poser un fondant dans l’assiette, enlever le cercle, puis le papier. A déguster chaud ou froid.

Informations bonus : 

  • Le plus du chef : Deux jours avant la réalisation de la recette, mettre la truffe et les œufs dans le même récipient. La coquille des œufs étant poreuse, ceux-ci se parfument ainsi d’une manière incomparable.
  • La question : Combien ça coûte une truffe ? 1000 € le kilo. Donc pour une truffe de 30 g, il en coûte 30 euros.
  • Une passionnée des truffes dans la blogosphère culinaire : Mercotte, chez qui vous trouverez de nombreuses recettes. C’est chez elle que j’en ai goûté pour la première fois l’année dernière.
  • Deux livres : Le vins et la truffe et Carnets Truffiers de Denis Hervier aux éditions Féret : Le premier est le livre initial, le second présente les dernières trouvailles de l’auteur, un passionné par les accords truffes – vins. On y apprend comment bien ‘trufficoter‘.

Depuis la publication de cet article, j’ai eu la chance d’aller à Brive-la-Gaillarde et de visiter une truffière. Pour tout savoir sur les truffes, je vous recommande donc ce billet : Truffes par ci, truffes par là : le b.a-ba de la truffe.

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