Tartelettes au chocolat et perles d’alginate au Get 27 ou l’After Eight revisité

Tartelettes chocolat Get 27


Tartelettes chocolat Get 27

Tartelettes chocolat Get 27

Hier avec Inoule, Lavande et Dominique nous étions à Paris, à l’Académie des Cinq Sens pour un cours de cuisine donné par Pierre Dominique Cécillon, ancien chef du Prince de Galles à Paris. Au programme plusieurs plats dont ces tartelettes au chocolat, accompagnées de perles d’alginate au Get 27.

Mes expériences en cuisine moléculaire étant pour le moins restreintes, j’ai trouvé plutôt amusant de jouer à l’apprenti chimiste, surtout vu la forme de mes réalisations….

Perles d alginatesPerles d alginates

Inoule était super admirative.  Nous avons photographié l’objet sous toutes ses faces avant de le balancer discrètement à la poubelle.


Tartelettes au chocolat :

=> pâte sablée :

=> Ganache

Mélanger les ingrédients de la pâte et formez une boule. Étalez-la. Découpez des ronds de pâte avec un emporte pièce (ou un verre) et foncez les moules à tartelettes avec. Pré cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Faites chauffer la crème avec le chocolat blanc et noir, et montez à 80°C. Attendre quelques minutes puis remplissez les tartelettes avec la ganache réalisée et laissez prendre au frais.

Perles d’alginate au Get 27

  • 20 cl de Get 27
  • 1 g d’alginate de sodium (E 401) => Nous en avons mis 3 g parce qu’avec 1 g, rien ne se passait.
  • 2 g de chlorure de calcium mélangé à 1/2 litre d’eau.

Mettez l’alginate et le Get 27 dans le bol du blender et mélangez pendant quelques minutes à vitesse maximale. Vous devez obtenir une texture de gelée ferme.

Préparez une solution de chlorure de calcium à 2% : 10 g de chlorure de calcium pour 1/2 litre d’eau.

Remplissez ensuite une seringue ou un flacon en plastique avec la préparation à base de Get 27 et faites tomber des gouttes dans la solution de chlorure de calcium. => Les perles se forment.

Perles dPerles d

Laissez dans la solution une dizaine de secondes puis sortez les perles à l’aide d’une petite passoire. Les rincer dans de l’eau claire.

Une fois la ganache prise, décorez les tartelettes avec les perles de Get 27. J’ai trouvé la ganache un peu trop chocolatée pour moi (je ne suis pas super amateur de chocolat noir) mais le mélange menthe chocolat était délicieux.

Les conseils de Pierre Dominique Cécillon :

  • Quelle proportion alginate/alcool faut-il ? De 1 à 2 % en fonction de l’alcool utilisé. L’entrainement permettra à chacun de l’ajuster à sa technique et il faut en rater quelques uns pour en réussir beaucoup.
  • Plus les perles trempent dans la solution de chlorure de calcium et plus elles durcissent. Là aussi un peu d’entraînement permettra d’optimiser les résultats.

Où acheter le nécessaire du petit chimiste ?

  • A la librairie gourmande, chez Deborah, 92/96 rue Montmartre à Paris 75002
  • Il me semble qu’il existe des kits à l’Atelier des Chefs
  • sinon chez Kalys
  • ou chez G. Detou à Paris, rue Tiquetonne.

Un grand merci à Lavande pour les zézettes de Sète (c’est super bon), à Dominique pour les chocolats (c’est super bon aussi), un bisou à toutes.

 

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