Matlouh, Aiysh, Khoubiz, Barbari, Mankoush, Pitta, Mannaeesh

Pains plats


Pains plats

Pains plats © par Green Prophet1 CC BY 2.0

J’ai essayé de différencier ces pains plats car  c’est loin d’être évident. Ce sont tous des pains plats, à la levure. Ce qui diffère, c’est leur provenance géographique.

Aiysh : En égyptien Ayish veut dire vie. Nous savons que dès 1500 avant J-C. les boulangers égyptiens fabriquaient et vendaient du ayish. Il ressemble à la pitta (pita) libanaise, en plus petit et plus épais. Il est fait avec de la farine de blé complète. On le trouve partout au Moyen-Orient Rond, son diamètre varie entre 15 et 30 cm, et ovale, il peut atteindre 35cm de ong. Au Yémen on l’appelle saluf, en Jordanie et en Palestine shruk et aiysh shami en Syrie. D’une croûte tendre, boursouflé de façon à laisser un creux central, il se mange chaud à la sortie du four.

Khoubiz (Khobz) : Le Khoubiz, mot qui veut dire ‘pain‘ en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’Aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Barbari : Ce pain blanc originaire d’Iran peut être de forme ovale, ronde ou rectangulaire. Sa taille varie de 10 à 30 cm de longueur ou de diamètre. Toujours plat, il est souvent incisé de 4 ou 5 profondes entailles, comme la fougasse française, qui produisent un effet d’ajourage. On l’enduit parfois d’huile avant la cuisson. On le trouve parfois épicé, parsemé de graines de cumin ou de carvi.

Mankoush (Mannaeesh) : Quelles que soit l’orthographe adoptée, ce pain est la version spécifiquement libanaise du khoubiz. Modelé en disques de 13 cm, il est légèrement indenté au centre, ce qui lui donne une certaine concavité. On l’enduit ensuite d’huile d’olive, et de za’atar, mélange de graines de sésame, de thym, de marjolaine et de sumac. Ce mélange d’herbes et d’épices lui donne une étrange acidité, essentiellement dûe au sumac.

Source : Tous les pains du monde

Matlouh : Le matlouh est un pain plat originaire d’Afrique du nord. On peut le faire avec de la semoule très fine, de la farine, ou un mix des 2.

Pains Matlouh

Pains Matlouh

Pour cette recette de matlouh, il vous faudra (pour 12 galettes) :

  • 800 g de farine (j’utilise de la T65)
  • 500 ml d’eau
  • 2 cuillers à café de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • des graines : sésame + nigelle mélangés (On peut aussi mettre des herbes séchées, des graines de carvi….)

Tamiser la farine, mettre le sel dans un coin, la levure dans l’autre. Verser l’eau tiède au fur et à mesure et mélanger. Pétrir pendant une bonne vingtaine de minutes. Vous pouvez bien sur effectuer cette étape dans votre Machine à Pains (MAP). Faire une première levée d’1h30 à 2 heures. Le pâton doit doubler de volume.

Pâton avant et après la levée

Pâton avant et après la levée

Ensuite, dégazer la pâte : la pétrir quelques instants pour chasser l’air.

Dégazez la pâte

Dégazez la pâte

Laissez reposer quelques minutes pendant lesquelles vous préparez votre mélange de graines. J’ai utilisé de la nigelle et du sésame doré. Vous pouvez aussi mettre du carvi, de l’origan …

Carvi, nigelle, sésame, origan

Carvi, nigelle, sésame, origan

Couper le pâton en plusieurs morceaux, chacun environ de la taille d’une orange (100g).Mélanger les graines avec 1 cuiller à café/soupe d’huile et incorporer les graines dans chaque pâton. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser cette pâte en un cercle du diamètre de votre poêle. (ne pas abaisser trop finement, faire un peu plus épais qu’une pizza par exemple).

Avec de l'origan ou avec un mélange nigelle-sésame

Avec de l’origan ou avec un mélange nigelle-sésame

Laisser lever à nouveau pendant environ 3/4 d’heures à une heure.

Pain Matlouh avant et après la levée

Pain Matlouh avant et après la levée

Chauffer la poêle ou la tuile et glisser le pain. Ne rien ajouter. La poêle doit être sèche (pas de gras), cuire pendant de 5 à 8 minutes sur chaque face en tournant le pain sur lui même pour qu’il ne brûle pas. Si des bulles se forment sur la surface, piquer avec une fourchette. C’est la partie un peu enquiquinante car c’est un peu long mais cela vaut vraiment le coup.

Cuisson du pain

Cuisson du pain

Excellent avec un tajine.

Régalez-vous !

 

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