Pot au feu de Mr Ibarboure

Pot au feu de Mr Ibarboure


Pot au feu de Mr Ibarboure

Pot au feu de Mr Ibarboure

Le meilleur pot au feu que j’aie pu faire et manger jusqu’à présent. Jacques Ibarboure est boucher à Bordeaux, au 34 cours Portal depuis de nombreuses années. Son échoppe est de celles de l’ancien temps. Billot en bois, poste de radio, carrelage blanc au mur et sciure de bois par terre. Je ne m’y rends pas très fréquemment mais quand je veux faire plaisir, c’est là que je vais.

Vendredi dernier, je recevais de très bons amis et je sais qu’ils aiment la ‘cuisine de terroir’. J’ai donc choisi l’option ‘pot au feu’. Quand on demande un pot au feu pour 8 à Monsieur Ibarboure, voilà ce avec quoi on ressort :

Viande pour pot au feu

Viande pour pot au feu

Pas moins de 4 morceaux de viande différents : Du paleron, du caprin, du plat de côtes et de l’anguile. Là je ne suis pas sûre de l’orthographe, je ne connaissais pas du tout ce morceau. Des morceaux de saveurs différentes, gélatineux ou pas, un peu de tout pour la diversité des goûts et des textures. Le plat de côtes, c’est pour le bouillon m’a t-on expliqué. Et il faut 2 sortes d’os à moelle : du bœuf bien sur mais aussi du veau parce que cela adoucit. Vous voyez chez Mr Ibarboure, le pot au feu, ce n’est pas de la rigolade.

Pour la réalisation de ce plat, j’ai continué de suivre les consignes de Mr Ibarboure.

D’abord on met la viande (pas les os à moelle) dans l’eau froide avec le bouquet garni et une poignée de gros sel. On porte à ébullition, on écume autant qu’on le peut (plus on écume et plus le bouillon sera clair) et ensuite, on laisse cuire à petits frémissements à couvert pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, on éteint et on laisse refroidir. Cette opération a pour but de faire figer les graisses et donc ainsi de pouvoir facilement dégraisser le pot au feu. Le mieux est de réaliser cette étape la veille ou le matin pour le soir.

Donc quand le bouillon a refroidi, enlevez avec une cuiller ou une écumoire la pellicule de graisse figée sur le dessus.

Épluchez ensuite les légumes : Pour moi c’est un oignon, des carottes, navets, poireaux et une branche de céleri. On peut y ajouter du panais si on en trouve. Je compte un peu plus d’un légume de chaque par personne. Pour 8 comme vendredi, j’ai pris 8 poireaux (mais j’adore cela, vous pouvez en mettre moins), une douzaine de petits navets ronds et une douzaine de carottes. Je coupe les légumes en deux.

2h30 avant de dîner, remettez à chauffer votre récipient en y rajoutant les légumes. Comme nous étions nombreux, j’ai utilisé le couscoussier et ma cocotte minute car je n’avais pas de récipient assez grand. Portez à nouveau à ébullition et laissez blobloter tranquillement pendant 1h à 1h30. Au bout de ce laps de temps, rajoutez les os à moelle. Si vous les rajoutiez plus tôt vous n’auriez plus rien à manger, toute la moelle serait sortie des os. Laissez cuire 1 heure de plus et servez bien chaud avec des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part, à la vapeur ou à l’autocuiseur.

Pot au feu prêt à servir

Pot au feu prêt à servir

N’oubliez pas de mettre sur la table du gros sel pour assaisonner à l’assiette. Celui qui convient le mieux : Le sel de Maldon. Voilà tout ce que j’ai pu sauver (il y avait quand même 3 kilos de viande) :

Edit 2007 : Mr Ibarboure a depuis ce billet pris sa retraite.

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