Quelles farines utiliser pour faire son pain

Farine ©Evgeniy Leskov shutterstock


Farine ©Evgeniy Leskov shutterstock

Farine ©Evgeniy Leskov shutterstock

Quand on n’habite pas une région céréalière, pas facile de se procurer des farines diverses et variées pour la fabrication du pain. Je suis jalouse des boulangères du nord qui ont des farines de qualité ou des moulins à proximité. Dans le sud que nous reste-t-il ? Quelques moulins, minoteries par ci par là, et surtout les magasins bio qui proposent une offre assez diversifiée de farines. Pour savoir quels sont ces magasins, c’est ici (clic)

Revenons à nos farines…

Dans les recettes, vous voyez T 55, T 80 etc… et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l’explication : Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. T Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.

Vous avez donc :

  • T45 : Farine utilisée pour la pâtisserie. Elle donne plus de moelleux et son index glycémique est plus élevé (en anglais pour les équivalences : pastry flour).
  • T55 : Farine utilisée en boulangerie, pain ordinaire blanc (boulangerie, viennoiserie) => C’est la farine premier prix (all purpose flour)/
  • T65 : farine blanche : C’est celle utilisée pour la fabrication des baguettes Tradition (bread flour).
  • T80 : farine bise : bon compromis entre le goût et la santé (whole wheat flour)
  • T110 complète (pain au son, pain complet)
  • T150 intégrale (pain au son, pain complet)

Mais où est ce qu’on le voit vous demandez vous ?

– C’est marqué dessus ! 🙂

T sur farines

T sur farines

T sur les farines

T sur les farines

Eh bien il faut adapter la quantité d’eau. Si le T est inférieur à celui indiqué vous en mettez moins et s’il est supérieur vous en mettez plus. Je ne peux pas vous indiquer pour toute les recettes c’est au cas par cas. Mais on va dire entre 50/55% d’eau par rapport au poids de farine pour la T 45 et jusqu’à 70% pour les plus complètes.

Je n’ai rien compris aux pourcentages

Pour un pain de 500 g de farine T55 , on mettra 60% d’eau soit 300 g. Et 300 g = 300 ml, je dis cela je dis rien 🙂 Si c’est une T45, on mettre moins d’eau et si c’est une T 110 on mettra plus d’eau.

C’est plus clair ? 😀 Sinon je vous renvoie à cet article : Pain maison : quelle hydratation en fonction du type de farine.

Pas évident de faire une liste exhaustive. Je vous mets celles auxquelles je pense.

  • Le froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain.
  • Le seigle : Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain..
  • L’épeautre : céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. L’épeautre, céréale très ancienne, est un précurseur du froment. Il donne au pain un petit goût de noisettes
  • La farine de kamut : blé d’Egypte (idem blé mais plus de sels minéraux)
  • La farine d’orge
  • Le farine de maïs
  • Le farine de millet
  • Le farine de quinoa : céréales des Incas
  • La farin de riz
  • La farine de sarrasin : blé noir
  • La farine d’avoine
  • La semoule fine
  • La farine de pommes de terre
  • La farine de soja
  • L’arrow-root
  • La farine de châtaignes
  • La farine de pois chiches
  • La farine de chanvre
  • La farine de bananes vertes
  • La farine de lin
  • La farine de noix de coco
  • La farine de lupin
  • Sans compter les différentes farines multi céréales que vous trouvez dans le commerce
Farine 5 céréales et 3 graines

Farine 5 céréales et 3 graines

Seuls le froment (blé), l’épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables. Pour les autres, vous ne pourrez les utiliser pures, il faudra les mélanger avec d’autres farines panifiables et/ou ajouter du gluten.

Gluten de blé

Gluten de blé

En général je mets 2/3 – 1/3 ou 3/4 – 1/4
Par exemple, pour un pain au maïs, je mettrais ¾ de farine de blé et ¼ de farine de maïs.
Les combinaisons sont infinies en les couplant bien sur avec le type : 300 g de farine de blé T55 et 100g de farine de seigle T 150….

Graines pour pain

Graines pour pain

Là aussi les possibilités sont très vastes ; Très à la mode actuellement, les graines peuvent être du pavot, sésame, tournesol, courge, lin…

On peut aussi ajouter des épices, des herbes, des fruits, ……

Pour savoir comment faire son pain, je vous conseille de lire ce billet (clic)

Les mites alimentaires ,vous connaissez ?

Amateur de produits bio, farines et autres fruits secs vous vous apercevez que de petits vers blancs sont apparus à l’intérieur de vos paquets entamés, voire de vos tupperwares pourtant bien fermés, parfois même que vos biscuits préférés ont été dévorés avant même que vous n’ayez ouvert le paquet.
Des petites bestioles genre mini papillons gris foncés ont envahi la cuisine. Des filaments soyeux genre toile d’araignée très fins se trouvent le long des emballages avec de fines poussières à l’intérieur : ne cherchez plus, l’ennemi est dans la place ,le ver est dans le cookie.

Voici quelques solutions pour enfin les déloger et les éliminer :

Tout d’abord, il faut s’armer de courage. Pas de quartier ! Un grand sac poubelle et on jette tout ! TOUT ! Même le paquet de farine, qu’on vient d’acheter et qui a l’air impeccable.
Après, on verse dans une bassine remplie d’eau chaude savonneuse additionnée de Javel, on imbibe une brosse de cette solution et on frotte, surtout dans les coins, tous les rayonnages des placards. On lave à fond. On rince. On sèche à l’aide d’un linge.

Un bon outil préventif et curatif :

Le piège KAPO sans insecticide (ce qui est intéressant dans une cuisine) pour les mites des denrées alimentaires.Le principe est simple : on attire les mites mâles (et oui!) grâce aux phéromones qui ressemblent à celles secrétées par la femelle. Les mites mâles arrivent donc en looping, gonflant les biscottos et TOC elles se retrouvent scotchées sur le dispositif collant (genre piège à mouche). Pas de mâle – pas de fécondation – pas de bébé !!!

Pièges à mites alimentairesPiège - mites alimentaires

Le seul point négatif, le prix, c’est cher mais je trouve que ça vaut le coup quand même (environ 7 euros pour 2 pièges, durée de vie : 6 semaines)

Cela existe aussi sous la marque Acto. J’ai trouvé les premiers chez Leroy Merlin et les seconds chez Jardiland.

Trucs et astuces :

  • Passer ses farines par la case congélateur avant de les stocker ailleurs.
  • Stocker ses farines au réfrigérateur (mais cela prend de la place)
  • Mettre du laurier dans ses placards : les mites n’aimeraient pas l’odeur du laurier.

Vous savez tout !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *