Comment faire son pain maison

Pain maison ©Photo by Kate Remmer on Unsplash


 

Pain maison ©Photo by Kate Remmer on Unsplash

Pain maison ©Photo by Kate Remmer on Unsplash

Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un excellent boulanger dans les parages. Se pose alors la question, et si j’essayais de faire mon pain maison. Sachez que l’apprentissage du pain maison n’est pas toujours chose facile. Je me souviens de ma première réalisation, une brique des plus indigestes, c’était il n’y a pas si longtemps.

En surfant sur les différents forums spécialisés dans la fabrication du pain, en lisant pas mal de livres de cuisine, en écoutant avec attention mes copines de forum j’ai réussi à cerner quelles avaient été mes erreurs et à faire des progrès. Voici un peu le résumé de tout cela :

Un pain de composition moyenne est constitué de :

  • 62% de farine de blé
  • 36% d’eau
  • 1.3% de sel
  • 0.7% de levure de boulanger (fraîche ou déshydratée)

Reprenons chaque composant en détail :

Le choix des farines

Farines

Farines

Un pain classique est fait de farine de blé, sel, eau et levure de boulanger, il faut savoir que suivant la farine utilisée, il vous faudra + ou – d’eau par rapport à la recette que vous utilisez. Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau. Les farines sont classifiées en France avec des numéros. On part de la T45 (farine à gâteau) à la T150 (farine intégrale) en passant par la T55 (la premier prix qui convient très bien pour le pain). Donc plus vous allez vers la 150, et plus il faudra d’eau.

C’est le fameux T.H. : Taux d’hydratation.

La température des ingrédients peut également jouer. N’utilisez pas de liquides trop froids. Cliquez ici Pour savoir quelles farines utiliser pour faire du pain(clic) et là our savoir où les acheter

L’eau :

Eau © mrjn Photography on Unsplash

Eau © mrjn Photography on Unsplash

C’est le deuxième constituant de la pâte après la farine. Il ne faut pas la négliger non plus. Utilisez plutôt de l’eau de source en bouteille plutôt que de l’eau du robinet ou de l’eau minérale.

La levure de boulanger :

Levure de boulanger fraîche et déshydratée

Levure de boulanger fraîche et déshydratée

Fraîche, la faire dissoudre dans un peu de liquide tiède. (trop chaud, vous la tueriez et le pain ne lèverait pas).

Déshydratée, vous pouvez la mettre telle quelle dans la MAP.

Correspondance entre levure fraîche et levure sèche :  Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.

Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, ça la tue ! Il suffit de mettre la levure d’un côté le sel de l’autre dans votre robot. Il ne faut juste pas mélanger dans la même cuillère par exemple.

Le sel :

Sel ©Artem Beliaikin from Pexels

Sel ©Artem Beliaikin from Pexels

Elément également important puisqu’il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. La bonne quantité de sel dans un pain est de 18 g par kilo. Si vous ajoutez des éléments salés dans votre pain (lardons, fromages ..), il faudra la diminuer pour ne pas obtenir un résultat trop salé.

Les autres éléments possibles :

  • le sucre : Donne un peu plus de moelleux à la mie et augmente la coloration de la croûte
  • le lait : en poudre ou liquide => c’est un important agent de moelleux. Il améliore un petit peu la coloration du pain et change le goût du pain de par le sucre qu’il contient.
  • l’œuf : Je pense que ça donne du moelleux (un peu comme une brioche). Je n’en mets jamais, allergie de Petit Papilles oblige !
  • le beurre : toujours pour le moelleux et l’huile pour le goût (huile d’olive dans la pâte à pizza par exemple)
  • le gluten : On le trouve dans les magasins bio, pas très facilement d’ailleurs. Il va aider le pain à pousser dans certains cas bien précis : Quand les farines utilisées en contiennent peu ou pas : Les farines complètes mais aussi les farines de maïs, châtaignes,…. Il permet dans ces cas là d’avoir une mie plus aérée.
  • la lécithine de soja : Aide à la conservation du pain. (dans votre supermarché, rayon bio)
  • Le pétrissage (une vingtaine de minutes) : Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène.
  • Le pointage: (c’est la première levée => environ 2 heures). Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate.. Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air).Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
    Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur). La pâte doit au final doubler de volume. Un très bon lien pour expliquer la fermentation (clic)
  • Le dégazage :Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
  • La détente : On laisse reposer quelques minutes
  • Le façonnage : On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
  • L’apprêt : C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer en général la ½ de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
Scarificateur boulangerie

Scarificateur boulangerie

  • L’incision et la cuisson : Avec une lame de couteau bien aiguisée, un cutter ou une incisette, faites l’incision sur votre pain. Cela lui évitera qu’il n’explose ^-^. Enfourner à four chaud 240°C que vous aurez « embué » => vous mettez un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.Quand il est cuit, le pain sonne creux.
  • Le défournement :Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Je laisse refroidir sur une grille.

En ce qui me concerne je fais donc le pétrissage et le pointage en MAP, le reste à la main.

Vous retrouverez ici toutes mes recettes de pain.

Devise Shadock

Devise Shadock

  • Votre pain n’a pas levé : La levure a touché le sel, était périmée, a été en contact avec un liquide trop chaud
  • Votre pain a le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l’odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
  • Votre pain est creux sur le dessus : Trop de liquide dans votre recette ou temps de seconde fermentation trop long.
  • Les côtés et le dessous du pain sont trop pâles : la température du four n’était pas assez élevée.
  • La croûte est molle : Il n’y avait pas assez de vapeur dans le four. Bien mettre un récipient d’eau dans le four pour créer cette vapeur et n’hésiter pas à vaporiser de l’eau à l’intérieur du four en cour de cuisson (vous pouvez également mettre de l’eau salée) ; ou alors le pain n’est pas assez cuit. Vérifier que le dessous sonne bien creux quand on tapote.
  • La croûte est trop dure : trop de buée dans le four ou trop d’eau vaporisée. Pour récupérer, mettez votre pain dans un sac plastique quelques heures => ça ramollira la croûte. Il est possible aussi que cela soit dû à un enfournement à température trop basse.
  • La croûte se détache de la mie : Soit la fermentation a eu lieu dans un endroit trop sec (bien recouvrir votre saladier d’un film et d’un torchon), soit le four n’était pas assez chaud.
  • Le pain est sec et friable : Pas assez d’eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
  • Des trous dans mon pain : elle n’a pas été assez pétrie.
  • Le pain est dense et plat : la pâte contient trop de liquide ou n’a pas été assez pétrie.
  • La couleur de la croûte est trop foncée : la température de cuisson est trop élevée ou le temps de cuisson trop long, ou il y a trop de sucre dans la pâte.
  • La couleur de la croûte est trop claire : Température de cuisson trop basse ou temps de cuisson trop court.

Voilà tout ce à quoi j’ai pu penser. Ce n’est évidemment pas exhaustif.

 

=> Et aussi pour cous aider, dans toutes les bonnes librairies :

 

 

Enjoy !

 

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