Les produits phares de la gastronomie corse

Coppa Corse ©Flavio Massari shutterstock


1 – Le Brocciu : prononcez « broutch » !

Brocciu ©Foodpictures shutterstock

Brocciu ©Foodpictures shutterstock

Le brocciu est fabriqué exclusivement avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l’état cru.

Le secret de sa fabrication aurait été révélé aux bergers corses il y a plusieurs millénaires par Salomon. Il entre dans la composition de nombreuses spécialités culinaires (soupes, pâtes, légumes farcis) et pâtissières (beignets, gâteaux) de l’île, mais se consomme aussi en l’état, frais ou affiné. On trouve le vrai brocciu frais de décembre à juillet. Le reste de l’année, il se déguste sec. Il bénéficie d’une AOC.

D’autres fromages sont fabriqués sur l’île : brebis ou chèvre, doux ou forts, je passe très vite, je n’aime pas le fromage et il m’est arrivé en Corse, de sortir de table tellement l’odeur, humphhhhhhhhhhhh , bref, ….

2 – La châtaigne :

Châtaignes ©FELIX CHAVES TATO shutterstock

Châtaignes ©FELIX CHAVES TATO shutterstock

Elle est sans doute le produit alimentaire qui a le plus marqué l’identité corse. On sait que les Génois ont imposé et développé la culture de la châtaigne en Corse. Le fruit était utilisé sous toutes les formes, pour faire de la farine, de la bouillie, des beignets, et surtout du pain, ce qui permettait d’éviter la famine. La châtaigne se mange aussi en purée, en confiture, elle se transforme en liqueur et sert à nourrir les bêtes. Quant à l’arbre, il fait un bois résistant, d’excellente qualité.
Pour tout savoir sur la châtaigne corse, c’est ici

3 – La charcuterie corse :

Elle est réputée comme l’une des meilleures du monde. Son originalité et son goût s’expliquent d’avantage par la qualité de la matière première que par les techniques d’élaboration. Les cochons coureurs sont élevés en semi liberté. L’été, ils sont souvent conduits dans la montagne, pour éviter les fortes chaleurs. En automne, ils se nourrissent de glands et de châtaignes. La qualité de la charcuterie corse est aussi une affaire de séchage, et donc de temps. En la matière, la production de Bastelica est l’une des plus réputées. Toute la charcuterie vendue sur l’île n’est cependant pas issue de la viande de cochons coureurs : afin de faire face à l’afflux estival, une certaine quantité de charcuterie est en effet élaborée à partir de viande importée.

  • Le lonzu et la coppa :
     
    Lonzu ©Matthias Gutjahr licence CC BY 2.0

    Lonzu ©Matthias Gutjahr licence CC BY 2.0

    Le lonzu (pluriel lonzi) se fabrique à partir des filets de porc, la coppa (pluriel coppe – prononcez coppè) à partir du faux-filet. Mais les deux fabrications sont identiques. Il y a quatre lonzi par porc.

    Une fois les morceaux découpés (chaque morceau a une partie grasse et une partie maigre, soudées ensemble), on les sale (35 g de sel par kilo), et on les place dans un récipient où on les laisse au frais, quatre à cinq jours, en les retournant de temps à autre. La chair crache un peu de liquide.

    Ce laps de temps écoulé, on jette ce jus, on lave bien les morceaux de viande avec du vin, on les sèche et on les poivre bien. Ces préparations terminées, chaque lonzu est glissé dans un gros boyau de porc, que l’on ficelle soigneusement, comme une momie, pour que la viande se tasse bien.

    On le fume ensuite modérément quelques jours. (Autrefois, on se contentait de l’accrocher dans la cuisine, près de la cheminée – u fucone -, où brûlait en permanence un feu de bois.) Enfin, direction la cave, où les lonzi achèveront de « se faire ». Au mois de mai suivant, le lonzu sera consommable mais on pourra avantageusement le laisser vieillir encore.

Coppa Corse ©Flavio Massari shutterstock

Coppa Corse ©Flavio Massari shutterstock

  • Le figatelli : saucisse viande de porc, foie de porc et épices.
Figatelli © Michael Daines licence CC BY-NC-SA 2.0

Figatelli © Michael Daines licence CC BY-NC-SA 2.0

Et aussi, le prisuttu (jambon), le salamu et le salsiccia (saucissons secs), la salsicietta (saucisse à cuire), la panzetta (poitrine de porc),…

Pour des infos complémentaires, c’est ici

4 – L’huile d’olive :

Huile d'olive Saint Lucie

Huile d’olive Saint Lucie

Beaucoup d’oliviers en Corse bien sur. J’ai ramené mon huile d’olive de chez Jacques Leandri à Saint Lucie de Tallano (dans l’alta-roccca). La boutique de M. Léandri respire l’artisanat et le temps jadis : de grosses bonbonnes à huile, des bouteilles que Mr Léandri remplit et étiquette, en prenant soin de noter le numéro de la bouteille et la date de péremption …. Ses huiles (qu’il vous fait goûter) aussi bien d’olive (plusieurs saveurs différentes), mais aussi de noix, d’amande, de noisette ou d’argan sont excellentes.

Jacques Léandri – Moulin à huile d’Olmiccia – 20 112 Sainte Lucie de Tallano – Tél : 0495 788194.

Le prix d’1l d’huile d’olive sur place : 14.50 €. Il propose aussi des tarifs « expédition ».

5 – Les douceurs : Les miels, les confitures, les pâtisseries

Miel et confitures corses

Miel et confitures corses

  • Les miels : Il en existe beaucoup de variétés différentes : miel de printemps, miel de maquis d’été, de printemps et d’automne, miel de châtaigner,…. Ils sont excellents.
  • Les confitures : Excellentes et avec des parfums «exotiques» : cédrat, clémentine confite, myrte, beaucoup aussi à base de figues. D’ailleurs j’ai complètement craqué pour la confiture figues/noix de Conficorse à base de figues fraîches et figues séchées, distribuée par ‘Sampiero’ – Ets Pittilloni à Bastelica (Tél : 04 95 27 89 89)
    Confiture figues noix

    Confiture figues noix

  • Les pâtisseries :Beaucoup de recettes anciennes mais toujours actuelles. Parmi les plus courantes, les «falcuelles», sortes de galettes plates préparées à base de brocciu, sucre et œufs ou de farine de châtaigne et de noix ; la «torta castagnina», gâteau à la farine de châtaigne et de noix ; les «campanili», brioches aux œufs auxquelles peut s’ajouter du brociu ; les «migliacci», semblables aux «falcuelles» ; le «fiadone», dessert proche du gâteau et du flan, les «canistrellis», biscuits sablés allongés : il en existe dans de nombreuses variétés : châtaignes, orange, citron, amandes, vin blanc, noisettes, nature, aux pépites de chocolat, à l’anis (un délice).J’ai acheté les miens à la boulangerie pâtisserie Galéani, 3 rue Fesch à Ajaccio.Pour vous faire saliver :
Canistrelli

Canistrelli

Trop bon non ?

 

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