Levain liquide

Levain liquide ©De Serena Carminat shutterstock


Levain liquide ©De Serena Carminat shutterstock

Levain liquide ©Serena Carminati shutterstock

Cette recette est tirée de l’excellent livre d’Eric Kayser, 100% Pain dont vous trouverez les références ci dessous. Je vous encourage vivement à essayer ce levain liquide.

Il donne d’excellents résultats. J’ai vraiment été bluffée. Au niveau goût, on obtient un pain moins acide qu’avec un levain traditionnel mais qui a beaucoup de saveurs.

Je vous ai mis des  photos de pas à pas, pas très glamour, j’en suis désolée, mais j’ai pensé qu’elles pouvaient peut être vous aider.

Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150

Mélange initial

Mélange initial

Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).

Levain liquide après 24 heures

Levain liquide après 24 heures

Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.

Rafraîchi

Rafraîchi

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

Après 48 heures

Après 48 heures

Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.

Rafraichi - J + 48 heures

Rafraichi – J + 48 heures

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Après 2è rafraîchi et mélange

Après 2è rafraîchi et mélange

Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).

Laissez fermenter 12 heures à température ambiante

Laissez fermenter 12 heures à température ambiante

Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

 

 

PS : Vous êtes très nombreux à me demander des informations mais tout est déjà dit dans cet article ou dans les commentaires. Merci de tout lire 🙂

Bons pains !

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