Soufflé aux cèpes

Soufflé aux cèpes


Soufflé aux cèpes

Soufflé aux cèpes

Quand j’ai lu que la 6è édition de Blog Appétit serait consacrée aux champignons, j’ai tout de suite repensé à ces soufflés aux cèpes que nous faisait régulièrement ma belle mère l’automne. C’est pour moi très nostalgique d’un temps où toute la famille était réunie, où ma belle mère était encore là. Elle nous manque. J’ai donc mangé pour la première fois un soufflé aux cèpes chez Yvonne. Il faut savoir qu’à l’époque, un cèpe, cela n’évoquait pas grand chose pour moi, mais cela n’allait pas tarder à changer.

Cèpes ©The Richards CC BY-NC 20.jpg

Cèpes ©The Richards CC BY-NC 20.jpg

De là où je viens, en effet, le cèpe n’est pas LE champignon roi. Chez moi nous mangions des champignons des prés comme le rosé ou le mousseron, des champignons des bois comme les girolles, les trompettes de la mort mais de cèpes point !

En arrivant du côté de Dax, j’ai appris qu’il n’y avait pas un cèpe mais plusieurs et que celui qui méritait toute attention, c’était le Cèpe de Bordeaux et pas le cèpe des pins. Le cèpe des pins, le bleu comme ils disent, c’est de la gnognotte, un ersatz absolument non digne d’intérêt. Et ne vous avisez pas de mélanger les 2 variétés dans votre poêle dans le but de parfumer les uns avec les autres ! Sacrilège ! vous risqueriez l’excommunication ! De toute façon, quand vous regardez les prix, vous comprenez tout de suite la différence.

Mon futur beau-frère avait même développé une parade incontestable : il était devenu allergique aux cèpes des pins. Donnez lui quelques « bleus » et hop, tout le monde aux Urgences ! Je dois dire qu’au fond de moi, je pense que ce type d’allergies gustatives n’est possible que dans le Sud Ouest de la France, quoique peut être dans le Lyonnais …

Voici donc ma recette de soufflé aux cèpes :

Pour 6 personnes

Pour cette recette j’ai utilisé des cèpes que j’avais congelés. Mixer la 1/2 des cèpes (150 g) et faire cuire l’autre moitié à la poêle comme d’habitude avec un peu de matière grasse, sel, poivre, persillade.

On cuit les uns et on mixe les autres

On cuit les uns et on mixe les autres

Et presque en fin de cuisson des cèpes entier ajouter les cèpes mixés. Réserver

Beurrer et fariner vos moules à soufflés. Faites fondre le beurre et dès qu’il est fondu ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laisser cuire très doucement1 à 2 minutes. Le mélange doit être un peu mousseux.

Mélange beurre farine mousseux

Mélange beurre farine mousseux

Retirer du feu. Mettre le lait à bouillir. Dès qu’il est bouillant le verser sur le mélange précédemment réalisé en 2/3 fois en mélangeant bien. Porter à ébullition quelques instants et bien assaisonner : sel, poivre, muscade, piment d’Espelette.

Préparation épaissie à laquelle on ajoute le piment d'Espelette

Préparation épaissie à laquelle on ajoute le piment d’Espelette

Ajouter hors du feu 2 jaunes d’oeufs et reporter le mélange à ébullition quelques secondes avant d’éteindre. Mettre cette préparation dans un grand récipient.

Monter les 5 blancs en neige ferme. Mettre une ou 2 cuillers dans la préparation précédemment réalisée et mélanger délicatement. Rajouter le dernier jaune d’oeuf et incorporer petit à petit les blancs. Et enfin rajouter les champignons

On incorpore les blancs doucement, on mélange et on ajoute les champignons

On incorpore les blancs doucement, on mélange et on ajoute les champignons

Verser dans vos moules à soufflés (individuels ou pas). Enfourner à four préchauffé 200°C et faire cuire de 20 à 30 minutes en fonction de la taille de vos plats. Penser à bien bien assaisonner pour ne pas que vos soufflés soient trop fades.

Régalez-vous !

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