Interview gourmande : Philippe Mille

Philippe Mille ©Emmanuel Nguyen Ngoc


Philippe Mille ©Emmanuel Nguyen Ngoc

Philippe Mille ©Emmanuel Nguyen Ngoc

Je suis allée la semaine dernière à Lyon, au Sirha, l’un des plus grands salons mondiaux de la restauration et de l’hôtellerie. L’endroit est réservé aux professionnels et c’est là où se déroulent les plus grandes compétitions culinaires : Bocuse d’Or, Coupe du Monde de la Pâtisserie, Concours de l’écaille d’or etc. Depuis quelques années ils accueillent aussi des blogueurs et  j’ai ainsi une accréditation. Youhou ! J’adore y aller parce qu’il y a une ambiance du tonnerre et que l’on croise beaucoup de gens que l’on connait.

En off de cet évènement, j’ai assisté à un dîner organisé par Nespresso dans un lieu incroyable, la Chapelle Trinité. Depuis des années Nespresso mets en lumière la haute gastronomie et j’ai la chance de participer d’assister régulièrement à ces dîners d’exception. La semaine dernière, j’ai ainsi pu souper dans une église désacralisée (c’était juste sublime) et cerise sur le gâteau, la réalisation du repas était signée Philippe Mille. Ce chef qui officie habituellement au Domaine Les Crayères à Reims est récompensé depuis quelques années de 2 étoiles au Guide Michelin.

La classe à Dallas quoi !

Le repas était juste sublime, je l’ai partagé avec vous sur Instagram en live et je vous en dis plus en bas de l’article. Je pense que c’est l’un des meilleurs dîners que j’ai pu faire. J’ai beaucoup aimé ce chef qui ne se la raconte pas et qui présente ses équipes à la fin pour recevoir les remerciements des convives. J’en ai profité pour l’interviewer pour mieux nous le faire connaître.

Colère : Qu’est-ce qui vous énerve ? 

Le non respect !  Le non respect de tout : le non respect des produits, le non respect des producteurs, le non respect du personnel et donc le non respect du client.  Si on fait tout avec plaisir, cela ne devrait pas être.

Envie : Est ce qu’il y a un chef que vous admirez particulièrement, que vous auriez aimé être ? 

IL y en a beaucoup. Tous les chefs ont des identités différentes. Il faudrait qu’il y ait un chef qui ait toutes les connaissances de tout le monde et j’aimerais être celui-ci 🙂 Frédéric Anton m’a impressionné par la pureté de sa cuisine, par sa mise en valeur de la simplicité ce qui est quelque chose de très compliqué.

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ? 

De ma fille !  Elle a 12 ans. C’est très compliqué d’avoir une vie de famille quand on est chef. Nos horaires ne sont pas adaptés et nous sommes en général des gens passionnés qui vivons à fond pour notre métier. Le côté personnel est mis un peu de côté.

On dit toujours que derrière un grand chef il y a une femme ? C’est vrai pour  vous aussi ?

Oui, c’est vrai. Ce n’est pas une seule femme d’ailleurs. Les femmes nous accompagnent et participent à nous construire. Je  pense aussi à nos mères et à nos grands-mères, à leur transmission.

Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie  ? 

Oui. C’est un autre métier, c’est du business. Moi je suis encore cuisinier.

Avez vous envie de monter votre propre restaurant ? Oui. Quand on est jeune je crois qu’on a tous rêvé à notre restaurant idéal et puis au fur et à mesure de la vie, des opportunités se présentent et on les saisit. Au fond de moi il y a toujours une envie, mais je ne sais pas du tout ce que je ferai demain. De toute façon, j’ai le temps. Ce sera au feeling.

Philippe Mille au travail ©Emmanuel Nguyen Ngoc

Philippe Mille au travail ©Emmanuel Nguyen Ngoc

Paresse : Vous arrive-t-il de ne rien faire ? 

Oui, à la maison. J’y deviens paresseux parce que je laisse faire les autres. Je mange ainsi des choses plus simples.  C’est vrai que quand on cuisine toute la semaine, on aime  bien ne plus le faire le reste du temps. J’aime bien également me rendre au restaurant, non pas pour critiquer, mais pour se faire servir, goûter quelque chose de différent.

Luxure : Est-ce qu’être chef amène un petit truc en plus avec les femmes ? 

Oui, bien sûr. Cela fait partie de nos atouts. Notre image a évidemment beaucoup changé. Quand j’ai commencé le métier, on pensait que l’on devenait cuisinier ou garagiste parce que cela ne marchait pas à l’école. Aujourd’hui le métier est beaucoup plus valorisé et c’est tant mieux, c’est un vrai métier de passion, manuel certes mais pas que. Il faut aussi beaucoup travailler avec son cerveau. C’est un métier très complexe et il faut être très bien entouré. Tout seul on ne peut rien faire. J’ai coutume de dire que seul on peut aller plus vite mais ensemble on peut aller plus loin.

A Reims, dans l’entreprise nous sommes 112 répartis entre les restaurants ( La brasserie, 90 couverts par service environ et le gastronomique, 45 couverts par service), l’hôtel  (22 chambres), la partie jardin car il y  a un très grand parc à entretenir. En cuisine nous sommes 32.

Gourmandise  : Qu’est-ce qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? 

Plein de choses ! Peut être un vrai Paris Brest avec le praliné encore coulant à l’intérieur, qui craque un peu sous la dent, le crémeux qui vient enrober le palais avec ses amandes et ses noisettes par dessus qui croquent encore …. ou alors un très bon mille-feuille, cuit à la minute avec un feuilletage caramélisé qu’on entend presque craquer à l’oreille avec cette crème juste montée à la minute, très moelleuse… c’est l’effet wow.

Merci. Concernant ce dîner spécial avec Nespresso, comment avez-vous travaillé ? 

Nous avons d’abord goûté le café, son amertume, son acidité, son côté corsé (ou pas) et puis nous avons adapté des plats à ce goût.

Philippe Mille - Atelier Nespresso

Philippe Mille – Atelier Nespresso Photos ©Emmanuel Nguyen Ngoc

Le menu :

En entrée : Chardonnay et couteaux sauvages, crémeux de choux-fleurs cuit aux sarments de vigne, choux de la ferme des Bonnevals, iodé de caviar : Ici nous démarrons donc avec des couteaux sautés à l’huile d’olive, accompagnés d’ un crémeux de choux-fleurs fumés aux sarments de vigne. Ce sont des choux-fleurs multicolores qui viennent de notre producteur bio. Nous avons ramené de l’iode au plat en utilisant des salicornes, des feuilles d’huître, du caviar et un zeste de citron. Ce plat est servi avec une sauce champagne réalisée avec les parures des couteaux. Le résultat est quelque chose d’assez iodé qui s’équilibre avec le côté fumé et le côté crémeux du chou fleur.

En plat : Marbré de volaille fermière, champignons et foie gras, pomme Laurette, oignons confits à la truffe noire, sabayon de sous-bois au café Nespresso Exclusive Sélection Kenya Milima. Ici nous avons traité la volaille comme un millefeuille. Nous avons pris un filet, déposé dessus une farce à base de volaille (cuisses rôties), de champignons, d’épinards et de foie gras, puis nous l’avons recouvert d’un autre filet de volaille. Cela a été cuite comme cela pour avoir comme un millefeuille. Nous l’avons accompagné d’un jus de volaille avec une pointe de café dedans ainsi que de pommes de terre et truffes en mosaïque servies sur une compoté d’oignons. Pour finir nous avons ajouté un sabayon à base de champignons secs et de café infusé dans du beurre.

En dessert  : Miroir intense Guanaja au marc de Champagne, crème glacée grand cru Caraïbes, pépites de crumble au grué de cacao. Dans ce dessert il y a différents crus de chocolat, différents textures. Il y a des ganaches, des mousses, des glaçages, des glaces, des feuilles de chocolat croquantes, du crumble. Nous sommes vraiment sur le cacao à 300% et le sommelier a accordé avec le café Nespresso Exclusive Sélection Kenya Millima.

Merci beaucoup Philippe Mille !

J’ai même eu une photo souvenir 😉

Philippe Mille et Anne

Philippe Mille et Anne

A noter d’excellents vins sélectionnés par le Sommelier Meilleur Ouvrier de France 2007 Fabrice Sommier et de magnifiques fromages choisis par un autre meilleur Ouvrier de France, Christian Janier de la fameuse maison lyonnaise éponyme.

Merci Nespresso et 14 Septembre pour cette soirée magique !

Domaine les Crayères – 64 Boulevard Henry Vasnier, 51 100 Reims

 

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