Quel foie gras acheter

Foie gras ©RockerStocker shutterstock


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Le foie gras est toujours servi sur les tables de fêtes pour 8 français sur 10 qui l’estiment incontournable. Pour les aider dans leur choix, les professionnels rappellent quelques règles de base pour ne pas se tromper.

Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.

Le décret n°93-999 du 9 août 1993 a défini 3 appellations pour le Foie Gras prêt-à-consommer. L’une de ces 3 appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras :

  • « Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
  • « Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
  • « Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

En dehors des trois appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras », il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras. Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ». Ces préparations s’appellent : les parfaits de foie d’oie ou de foie de canard : composés d’au moins 75% de Foie Gras, les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : composés d’au moins 50% de Foie Gras.

Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de Foie Gras prêt-à-consommer :

  • Le Foie Gras en conserve a été stérilisé. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une Date de Durabilité Minimale (DDM).
  • Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.
  • Le Foie Gras cru n’a pas été transformé. Il est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette. Pour plus d’informations, je vous renvoie vers cet article  : comment choisir un foie gras cru.

L’étiquette du Foie Gras que l’on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras » et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L’étiquette doit également mentionner :

  • la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
  • la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit » et pour le « cru » à cuisiner.
  • L’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l’information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n’est ajouté dans le Foie Gras.

Découvrez ici toutes mes recettes avec du foie gras (clic).

D’après un CP du Cifog

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