Sélections, contraintes, Paolo Basso nous dit tout !

Service du Champagne à Bord


Champagne for All

Champagne for All

Pour avoir dans ma vie d’avant travaillé chez un négociant bordelais, je sais que les compagnies aériennes sont de gros acheteurs de vins. Eh oui, amis des internets, on peut picoler tout là haut, aussi bien en business qu’en classe éco.

Mais comment ces vins arrivent-ils sur nos plateaux repas, that is the question. J’ai pu rencontrer la semaine dernière, Paolo Basso, meilleur sommelier du monde qui depuis 2014 choisit pour Air France les vins qui sont à bord.

Bonjour Paolo, pouvez-vous nous expliquer comment sont sélectionnés les vins que l’on retrouve chez Air France. 

D’abord, ce ne sont que des vins français car Air France promeut l’art de vivre à la française. Ensuite, cela dépend. Pour la première et la business,  la société lance un appel d’offres en précisant des volumes, des prix, des appellations. Ceux qui répondent à tous ces critères sont dégustés à l’aveugle par 3 personnes : Michel Bettane, Thierry Desseauve et moi même.  Nous sélectionnons les meilleurs et ensuite, parmi ceux-ci les plus prestigieux.

Pourquoi les plus prestigieux ? 

Parce  que nous voulons faire plaisir à nos clients. En avion, ils ont besoin d’être rassurés.  Il ne faut pas oublier que nous nous adressons à des clients lambda qui ne sont pas des spécialistes du vins. La notoriété est donc un critère important.

Et pour la classe éco ? 

Pour la classe éco,  ce sont des assemblages spéciaux, des vins spécialement faits pour Air France. Je vais chez le fournisseur et je travaille en collaboration avec l’oenologue

Cela veut dire que le vin n’existe pas au sol ? 

Tout à fait !

Diriez-vous qu’il y a un style Air France alors ? 

Oui, on peut dire cela. Ces vins correspondent à la tradition oenologique française, avec une ouverture d’esprit.

Sont-ils étiquetés Air France ? 

Non, pas du tout, les étiquettes reprennent le nom des marques commerciales.

Y a-t-il des contraintes particulières pour un vin qui est dégusté à 10 000 mètres d’altitude ? 

Comme je le disais plus haut, il faut un vin rassurant, que nos passagers connaissent. Comme ils sont de nationalités, de cultures, d’habitudes alimentaires différentes, il faut choisir des appellations connues. Nous proposons par exemple toujours un Bourgogne blanc ou un Bordeaux rouge.  Ensuite, avant, dans les vieilles cabines d’avion, nous avions une contrainte liée au manque d’humidité.

C’est à dire ? 

S’il y a moins d’humidité, nous salivons moins. Or, la salive est un lubrifiant qui apporte de l’équilibre aux parties dures d’un vin que sont les acides et les tanins. Il fallait donc choisir des vins avec moins d’acidités et moins de tanins. C’est moins vrai aujourd’hui, avec les nouvelles cabines.

Paolo Basso en pleine dégustation

Paolo Basso en pleine dégustation

Les vins choisis resteront combien de temps dans l’avion ? 

2 mois ! Ensuite ils sont remplacés. Nous voulons offrir des vins différents à nos clients réguliers. Ensuite, nous offrons les vins qu’il reste dans les salons business au sol.

En deux mois cela représente combien de bouteilles ? 

Pour la classe business, c’est par exemple 50 000 bouteilles de vin rouge et pour la classe éco, beaucoup plus. Là ce sont 5 millions de quarts de vin rouge et 2,4 millions de quarts de vin blanc qui sont consommés.

Quel est le choix proposé aux clients ? 

Alors en business, nous proposons 1 Champagne, 2 blancs dont 1 Bourgogne, 2 rouges dont 1 Bordeaux et 1 vin doux. En classe éco, 1 rouge, 1 blanc, 1 Champagne.

Est-ce que les appellations tournent ? 

Il n’y a pas de vins interdits, le but étant de faire plaisir aux clients d’Air France. Nous sélectionnons des vins qui peuvent être perçus comme des piliers des vins français, et comme je le disais plus haut, des valeurs sûres. Nous avons introduit les vins d’Alsace et nous nous sommes ouverts récemment aux vins rosés.

Dégustation

Dégustation

Est-ce que vous faites attention aux accords mets vins ?

J’essaie d’opter des vins qui ont une très grande capacité d’accords car je sélectionne les vins longtemps à l’avance. Je choisis par exemple les Bordeaux en primeur donc près de 5 ans avant qu’ils soient consommés. C’est le chef qui devra s’adapter au cas où.

Que vous apporte cette collaboration avec Air France ? 

Beaucoup de plaisir ! Je suis très honoré d’être le premier étranger à sélectionner des vins chez Air France. Je pense que ma formation internationale et mes différents expériences m’ont permis de côtoyer différentes cultures. C’est très important pour répondre aux besoins d’une clientèle internationale.

Merci Paolo.

Service du Champagne à Bord

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A noter que 3 ou 4 fois par an vous pouvez retrouver Paolo Basso dans les salons de la Business AIr France à Roissy pour des dégustations vins et fromages qui font très plaisir aux clients.

So french isn’t it ?

 

 

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