Le Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise

Dashi (c) kazoka shutterstock


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Je vous emmène au Japon ces prochains jours, grâce à la Foire de Bordeaux qui se tient en ce moment et qui y consacre une grande expo, Bordeaux célébrant ainsi les 30 ans de son jumelage avec Fukuoka. Si vous êtes dans la région, je vous conseille d’y faire un tour, c’est tout à fait intéressant à la fois au niveau culturel mais aussi au niveau culinaire, ce qui nous intéresse davantage ici. Je commence donc une série de quelques billets consacrés au Japon avec la recette du dashi.

Le dashi, mais qu’est ce que c’est ?

Le dashi est un bouillon de base utilisé par les japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de boeuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente  consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon ai-je lu,  la plupart des gens utilisant des substituts instantanés liquides ou en granules. C’est un peu notre bouillon KUB.

Le dashi est la base de la soupe miso (recette incessamment sous peu voire avant), et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.

C’est à la foire de Bordeaux, sur le stand de Junko Sakurai que j’ai appris comment se préparait le dashi.

Junko Sakurai

Junko Sakurai

Parlons d’abord des ingrédients, parce qu’ils ne nous sont pas familiers. Il va vous falloir de la bonite séchée et des algues Konbu que l’on trouve dans les épiceries asiatiques et/ou japonaises :

Bonite séchée (katsuobushi) :

=> Soit à râper : Après avoir séché en plein air, les filets de bonite (un poisson de la famille du thon) sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres qui ressemblent à des morceaux de bois. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement. Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite. Je me demande si on ne pourrait pas la remplacer par de la poutargue ? Hérésie ? Quoi qu’il en soit, cela se conserve facilement jusqu’à un an ou deux.

Bonite séchée

Bonite séchée

=> Soit en flocons : De nos jours, c’est le conditionnement le plus facile à trouver. Cela se présente dans des sachets et les flocons sont des petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo. A Bordeaux, on peut trouver cela chez Eurasie par exemple.

Bonite en flocons

Bonite en flocons

Algues Konbu :

Le konbu est une algue comestible. Au Japon, 90% du konbu est cultivé à Hokkaido. Il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier dans l’île d’Ouessant. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

Algues konbu

Algues konbu

Il faut l’essuyer avant de l’utiliser.

Maintenant que nous avons les ingrédients, voici  maintenant la recette du bouillon Dashi :

Dashi

Dashi ©tirashizushi.washok

Pour 1.8 litre d’eau, il vous faut :

  • 50 g de katsuobushi (bonite séchée)
  • 30 g d’algues Konbu

Versez 1.8 litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi.

Filtrez le bouillon (enlevez le konbu)

Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.

On rajoute les copeaux de bonite

On rajoute les copeaux de bonite

Il ne faut pas non plus porter à ébullition sinon vous aurez un mauvais goût. Attendre que les flocons de bonite descendent (quelques minutes), ôtez-les.  C’est prêt !

Laissez refroidir.

Conservation du dashi : Vous pouvez garder le bouillon dashi au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours et 1 mois dans le congélateur.

Le Dashi, à l’instar des bouillons KUB s’achète également déshydraté. C’est forcément moins bon qu’un bouillon maison mais c’est hyper pratique.

Bouillon Dashi instantané

Bouillon Dashi instantané

Prochaine étape, la soupe miso.

Enjoy !

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