Visite de la maison Mulot et PetitJean, fabricant de pain d’épices à Dijon

Mulot & Petit Jean


Mulot & Petit Jean

Mulot & Petit Jean

A l’invitation du syndicat des biscuits et gâteaux de France, je me suis rendue avant hier à Dijon, visiter une fabrique de pain d’épices, la maison Mulot & PetitJean. Garante d’un savoir faire acquis de longue date (l’entreprise a été fondée en 1796), cette PME d’une cinquantaine de personnes travaille aujourd’hui encore de manière tout à fait artisanale et c’est Catherine PetitJean Dugourd, directrice de l’entreprise et descendante du créateur qui nous a servi de guide. J’avais comme l’impression de pénétrer dans un cachette sécrète du Père Noël.

Pain d'épices Mulot et Petit Jean

Pain d’épices Mulot et Petit Jean

Je vous emmène avec moi ?

Elle commence comme autrefois par la fabrication d’une pâte mère composée de farine de froment, miel et sucre. Cette pâte pétrie pendant une dizaine de minutes, sera ensuite mis au repos pendant au moins une quinzaine de jours.

Au bout de ce laps de temps, elle est très très dure. Elle ressemble plus au niveau consistance à du Parmesan qu’à une pâte à gâteau ou à pain.  Elle est ensuite reprise, aérée et assouplie au cours d’une opération qu’on appelle le braquage.

C’est à ce moment là que sont ajoutés les œufs, les poudres à lever et les parfums.

Pâte après repos et avant braquage - Pâte après braquage

Pâte après repos et avant braquage – Pâte après braquage

Les parfums diffèrent selon les recettes mais la technique de base est celle ci. Le pain d’épices de Dijon possède des saveurs plutôt anisées. La pâte braquée est ensuite façonnée à la main et mise dans des moules.

Mise en forme de la pâte -> on met en moule

Mise en forme de la pâte -> on met en moule

Travail de la pâte

Travail de la pâte – Plus près

Marquage du pain d'épice

Marquage du pain d’épice

La pâte est ensuite enfournée, cuite puis coupée et emballée le tout à la main. On peut retrouver le pain d’épice ensuite emballé sous cette forme :

Après cuisson et emballés

Après cuisson et emballés

Mais cela n’est qu’un des produits fabriqués par la maison Mulot PetitJean. Il y a aussi des pains d’épices glacés, fourrés, décorés, des nonnettes, des leckerlis etc …. Ce jour là, nous avons pu voir :

Fabrication du pain d'épices

Fabrication du pain d’épices

Et de somptueux pains d’épices aux fruits confits :

Fruits confits entiers Angélique, poires et cerises

Fruits confits entiers Angélique, poires et cerises

Pains d'épices - fruits confits

Pains d’épices – fruits confits

Couronne de pain d'épices aux fruits confits

Couronne de pain d’épices aux fruits confits

Comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci dessous, tous les décors sont faits à la main :

Inutile de vous dire que je me suis régalée. C’est à tomber ! J’ai ramené de quoi manger du pain d’épices pour au moins 6 mois (comme cela se garde longtemps) 😉

Dans quelques jours je vous parlerai de la fabrication des nonnettes. Mulot et PetitJean.

Plusieurs adresses à Dijon et une à Beaune (21) Et quand on n’habite pas dans la région, il y a même une e-boutique (clic)

 

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