de la cueillette des olives à la mise en bouteille

Huiles d


Huiles d'olive de France

Huiles d’olive de France

Nous avons tous de l’huile d’olive dans nos placards et nous l’utilisons tous dans nos recettes mais connaissiez-vous le chemin qui va de l’olive à l’huile ? C’est ce que je vous propose d’explorer aujourd’hui.

Tout commence par la récolte des olives, les olivades. Elle démarre en France juste après la fin des vendanges avec la récolte des olives tournantes c’est à dire en cours de mûrissement (dès le mois d’octobre) et se termine en décembre / janvier avec celle des olives noires. La date n’est pas choisie au hasard par chaque producteur. Elle est déterminée en fonction de la ou des variétés, du degré de maturité souhaité, et pour les bassins en AOP, en fonction du cahier des charges .

C’est une récolte qui n’est pas facile. Déjà il y a la météo. Les ramasseurs ne peuvent travailler que par temps sec. Et ensuite, il y a la cueillette en tant que telle. Pendant très longtemps elle se faisait à la main ou par gaulage (utilisation d’une longue tige qui frappe la branche pour faire tomber les olives). Aujourd’hui cela existe encore (un bon cueilleur est capable de ramasser environ 8 kg d’olives par heure) mais divers outils plus ou moins mécanisés viennent en aide aux cueilleurs et diminuent ainsi la pénibilité du travail.

Oliviers

Oliviers

La récolte peut donc être aussi :

  • Semi-manuelle grâce à des peignes mécaniques ou des secoueurs de branches.
  • Mécanique grâce à des machines qui peignent les branches ou font vibrer le tronc de l’arbre ou par des machines adaptées (un peu comme des machines à vendanger pour vous donner une idée).

On utilise de grands filets tendus ou posés au sol pour recueillir les olives ainsi récoltées et éviter qu’elles ne s’abiment, c’est primordial. Celles-ci sont ensuite stockées dans des grandes caisses et apportées rapidement au moulin.

Une fois au moulin, les feuilles et les brindilles éventuelles sont ôtées et les olives sont lavées. Elles sont ensuite broyées (peaux, pulpes et noyaux ensemble) afin d’obtenir une pâte. Ensuite on extrait à froid l’huile de cette pâte, soit par pression, soit par centrifugation. Il ne reste plus qu’à séparer par densité l’eau de l’huile et à filtrer. Les principes sont identiques depuis plus de 2 000 ans et les olives ne subissent aucun autre traitement que le lavage, le broyage, la centrifugation et la filtration. L’huile d’olive obtenue est un pur jus de fruit. Sachez qu’il faut 6 à 8 kg d’olives pour produire un litre d’huile d’olive et qu’un olivier produit, selon sa variété entre 20 et 80 kg d’olives.

L’huile obtenue est ensuite stockée dans un endroit frais et sec et dans des cuves en inox, afin d’éviter toute oxydation.

Olives

Olives

Pour les Huiles d’olive de France en AOP, l’huile est issue d’olives de variétés définies dans le cahier des charges, récoltées, cueillies et pressées dans un moulin situé sur le périmètre de l’AOP et toujours selon les critères du cahier des charges. C’est l’illustration du circuit court et de toute l’attention portée par les producteurs au produit tout au long de sa vie afin de proposer aux consommateurs une huile de à l’identité marquée et garantie.

Bien que non périssable, l’huile d’olive est un produit fragile. Elle doit être soigneusement embouteillée et conservée. Le contenant idéal la protégera de la lumière (dans un placard ou dans un récipient opaque) et de l’air (récipient bouché). Une température stable tout au long du stockage (entre 15°C et 20°C) assurera également sa pérennité. Il peut arriver qu’en-dessous de 15°C, l’huile d’olive fige et que des traces blanches apparaissent. C’est un phénomène naturel sans aucune incidence sur sa qualité ou sur son goût. Il suffit simplement de la mettre quelques minutes à température ambiante pour faire disparaître les traces blanches.

Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps ! Pour préserver toutes ses caractéristiques organoleptiques, il est conseillé de la consommer dans le délai indiqué sur la bouteille et dans les 3 à 6 mois après son ouverture.

Voilà, vous savez tout ! Retrouvez ici toutes mes recettes utilisant de l’huile d’olive.

 

Écrit en collaboration avec les Huiles d’Olive de France

 

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