A la découverte de l’huile de noix du Périgord au Moulin de la Veyssière

Différents conditionnements


Huile vierge de noix, Moulin de la Veyssière

Huile vierge de noix, Moulin de la Veyssière

Le Périgord évoque peut-être pour vous davantage les truffes, les pommes Sarladaises, les confits et les foies gras que les noix mais sachez que la région est historiquement productrice. L’huile de noix au moyen-âge servait de monnaie d’échange et de combustible pour les lampes à huiles en plus d’être une huile alimentaire m’a appris Christine Elias, la propriétaire du Moulin de la Veyssière à Neuvic sur l’Isle (Dordogne). C’est chez elle que je suis allée pour découvrir comment était fabriquée l’huile de noix. Le lieu est magnifique, jugez plutôt :

Moulin de la Veyssière

Moulin de la Veyssière

C’est son arrière arrière-grand-père qui a acheté le moulin en 1857. De générations en générations le savoir-faire s’est transmis et depuis 2013, Christine préside aux destinées de l’entreprise.

Les noix récoltées à proximité sont décortiquées, séchées, triées et les cerneaux emmenés au moulin. La qualité de cette matière première est primordiale, c’est elle qui fera la qualité du produit final. Pas de bonne huile de noix sans excellentes noix. Les variétés traditionnelles goûteuses comme la Franquette ou la Corne permettent d’obtenir une huile de noix parfumée et très savoureuse.

Les noix sont d’abord pesées puis broyées à la meule de pierre. Au Moulin de la Veyssière, il s’agit d’une meule à huile en silex datant du XVIe siècle. Sa capacité maximale est de 40 kg. En une trentaine de minutes, les cerneaux de noix sont écrasés. Il suffit de rajouter ensuite 1,5 litre d’eau et de continuer de mélanger jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée.

Cette pâte de noix écrasées est ensuite transvasée à l’aide d’une pelle-racloir dans un autre contenant, où elle va être mise à chauffer (100°C maximum). L’eau ajoutée précédemment va s’évaporer et la pâte commencer à cuire. Tout le savoir-faire du moulin tient en l’obtention de la texture parfaite, du goût adéquat et de la couleur idéale. Cette opération dure environ 40 à 45 minutes. L’utilisation du gaz permet d’obtenir une chaleur très régulière. On cherche le meilleur équilibre possible.

Il faut ensuite presser cette pâte cuite grâce à un vérin hydraulique (cela dure 10 minutes) pour obtenir d’un côté l’huile de noix et de l’autre, les matières sèches, les tourteaux. A partir de ces derniers, Christine fabrique, en les cassant, broyant et tamisant, une farine de noix. A utiliser en complément d’une farine blanche (2/3 de farine blanche et 1/3 de farine de noix) pour réaliser des gâteaux par exemple.

L’huile obtenue est entreposée dans des fûts en inox où elle va décanter pendant 2 mois. Ensuite par gravité, les impuretés vont partir et l’huile maintenant translucide va pouvoir être embouteillée.

L’huile de noix n’est pas une huile de cuisson ou de friture. C’est une huile d’assaisonnement et d’accompagnement. Vous pouvez l’employer pour assaisonner des salades, des crudités sans trop de vinaigre pour préserver ses arômes. Vous pouvez également l’utiliser pour relever des plats préparés. Ici, on l’utilise pour parfumer les fameux haricots – couenne, l’une des spécialités de la Nouvelle-Aquitaine. En fin de cuisson, ajoutez-leur un filet d’huile de noix, régal garanti.

L’huile de noix est également excellente pour aromatiser les haricots blancs, les flageolets, les lentilles (en salade notamment, c’est excellent), dans un potage ou un velouté (un petit filet dans l’assiette), dans les pâtes, dans les gâteaux. Essayez aussi une petite tartine toastée de pain et Cabécou du Périgord, égayée d’une petite cuillère d’huile de noix. Délicieux.

Différents conditionnements

Différents conditionnements

Il faut la garder dans un placard à l’abri de la lumière. La date limite d’utilisation est de 18 mois ici au Moulin de la Veyssière, mais si vous la protégez bien des UV, vous pouvez la conserver au moins 2 ans. L’huile va en vieillissant perdre un peu de ses arômes.

Pour obtenir 1 litre d’huile de noix, il faut 2 kg de cerneaux obtenus avec 6 kg de noix.

Le Moulin de la Veyssière fabrique chaque année environ 18 000 litres d’huile (noix, noisettes et amandes) dont 6 000 litres à leur propre marque.

Si cela vous intéresse, vous pouvez assister, tout comme moi, à la fabrication d’huile de noix. Toutes les informations sont disponibles sur leur site web : www.moulindelaveyssiere.fr. Sachez qu’ils fabriquent en été tous les vendredis. On vous explique tout, depuis la création du canal de dérivation du ruisseau au XIIe siècle jusqu’à l’embouteillage en passant par l’explication des vannes créant la force motrice nécessaire au moulin.

Moulin de la Veyssière

Moulin de la Veyssière

A noter que le Syndicat Professionnel de la noix, du cerneau et de l’huile de Noix du Périgord a obtenu une AOC sur l’huile de Noix du Périgord. La récolte 2019 donnera donc naissance aux 1ers flacons labellisés.

Merci à Mme Elias pour son accueil.

Christine Elias

Christine Elias

Moulin de la Veyssière – La Petite Veyssière – 24190 Neuvic sur l’isle – Téléphone : 06 32 96 17 89

  • Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h. Le samedi de 14h à 18h. Fermé dimanche et jours fériés / Juillet et août : Ouvert de 9h à 12h et de 14h à 18h du Lundi au Samedi. Fermé le Dimanche
  • Un site web : www.moulindelaveyssiere.fr
  • Une page Facebook : @Moulindelaveyssiere
  • Un compte Instagram : @moulindelaveyssiere

Bonne visite !

Billet écrit en collaboration avec l’AANA



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