Comment faire des blancs en neige au four

Blancs en neige à la cuillère à glace


Blancs en neige à la cuillère à glace

Blancs en neige à la cuillère à glace

Tania est cheffe de cuisine en restauration scolaire en Alsace dans le Grand Est. Elle m’a écrit pour partager avec moi mais surtout avec vous son astuce concernant les oeufs en neige.

« Je me sers d’une portionneuse (cuillère) à glace pour mettre en forme les blancs de mes îles flottantes… C’est efficace et très rapide. Et comme je prends le temps de mettre en scène et de photographier mes réalisations avant qu’elles ne soient « dévorées » par nos jeunes collégiens, voici les images !

Les ingrédients et les ustensiles pour une quinzaine d’îles :

  • 4 blancs d’œuf (température ambiante) leur poids = 140g
  • 140 g de sucre semoule à diviser en 3/3
  • 1 grand bol, batteur ou robot pâtissier
  • 1 cuillère (portionneuse) à glace
  • 1 plaque de cuisson anti adhésive ou papier cuisson

Préchauffez le four à 165°C (chaleur tournante pour le mien).

Battez les blancs et, quand ils commencent à monter, incorporez le premier tiers de sucre. Battez 1 minute, incorporez le deuxième tiers de sucre, battez encore 1 minute et incorporez  le troisième tiers de sucre. Continuez de battre jusqu’à ce que l’appareil devienne blanc, lisse, brillant et ferme (pour ces proportions 5 à 6 minutes suffisent au total).
Formez les îles avec la portionneuse à glace et déposez-les sur la plaque de cuisson en laissant un espace de 2 cm entre chaque île. Rincez la portionneuse à l’eau froide si nécessaire entre deux.

On forme les îles

On forme les îles

Enfournez à mi hauteur et laissez cuire 4 à 5 minutes. Attention un four trop chaud fera trop gonfler les îles, elles bruniront et se « ratatineront » à leur sortie du four.

Les îles se décollent très facilement une fois refroidies 15 à 20 minutes au réfrigérateur.

Important toujours :

  • Poids des blancs = Poids du sucre semoule.
  • Incorporer le sucre en 3 étapes

Et hop, trop bien non ?

Les îles flottantes terminées :

Iles flottantes

Iles flottantes

Merci beaucoup Tania !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *