Flora Mikula, Domaine de Raba

Polenta et coulis de piquillos


Flora Mikula

Flora Mikula

D’ici quelques jours, du 7 au 13 octobre 2019 se tiendra la 7 è édition de Chefs de Gare, un opération culinaire d’envergure nationale créé par la SNCF et Gares & Connexions et dont le but est de mettre à l’honneur les chefs emblématiques régionaux. Ils feront en effet découvrir leur terroir, leur cuisine lors de démonstrations, animations et dégustations aux côtés des meilleurs artisans locaux. Pour Bordeaux, c’est Flora Mikula qui a été choisie. Depuis plusieurs années, elle signe les cartes du Domaine de Raba à Talence et du restaurant le Manège à Léognan et je suis allée à sa rencontre pour mieux vous la présenter.

Flora, on la reconnait à ses cheveux blonds, à ses yeux bleus et à son sourire éclatant. Sa cuisine lui ressemble : sincère, généreuse, accessible et qui ne ment pas. Elle se reconnait plutôt dans le terme de cuisinière que dans celui de chef.

C’est très jeune que j’ai appris à cuisinier et par nécessité m’explique-t-elle.  Quand j’ai perdu ma mère, je n’avais que 9 ans. Mon père était militaire de carrière et ne savait pas faire cuire un oeuf. J’ai appris les rudiments de la cuisine avec ma grand mère lorraine et à 12 ans je faisais à manger à mon père et à mes copains. Quand s’est posée la question de l’orientation scolaire, j’ai eu envie de faire l’école hôtelière mais pour une femme c’était très compliqué d’y entrer. J’ai essuyé un premier refus mais j’ai persisté et ai finalement pu en intégrer une. Cela a vraiment été pour moi la confirmation d’une vocation, et une révélation. J’étais la première de ma classe alors qu’avant je n’étais qu’une élève moyenne.

Christian Etienne va m’ouvrir les portes de la gastronomie. Pas grand monde ne voulait d’une femme dans ses cuisines à l’époque. J’ai ensuite pu travailler à l’étranger (New York, Londres, Saint Barth) avant de revenir en France chez Jean Pierre Vigato et Alain Passard (je serai sa seconde pendant 2 ans). En  1996, j’ouvre mon premier restaurant, Les Olivades, puis de 2002 en 2010, je suis à la tête des Saveurs de Flora. En 2013, j’ouvre l’Auberge de Flora où je me mets vraiment à la bistronomie.  C’est là que je rencontre un de mes clients habitués, Philippe Monnin, qui est à la tête du groupe bordelais Millésime.  C’est grâce à lui que j’arrive à Bordeaux, au Manège et au Domaine de Raba. Depuis j’y viens très régulièrement pour créer les cartes et former les équipes..

Pour l’évènement Chef de Gare, que vas-tu proposer le 9 octobre en gare de Bordeaux ?

Je vais proposer une brochette d’onglet de boeuf, sauce bordelaise, échalote confite et pain pita.  A la carte du restaurant je propose quelque chose dans le même esprit mais que je sers avec des carottes façon tajine.

Brochettes de boeuf échalotes

Brochettes de boeuf échalotes

Absolument délicieux, tout le bordelais dans l’assiette avec cette sauce au vin brune, goûteuse, brillante.

En accompagnement, je vais la servir avec des frites de polenta, brebis basque, chorizo gascon et ketchup de piquillos.

Polenta et coulis de piquillos

Polenta et coulis de piquillos

J’ai pu les goûter en avant première et je n’ai jamais mangé avant des frites de polenta aussi moelleuses. D’habitude je trouve cela étouffe-chrétien mais là cela passe tout seul, c’est léger et fondant.

Et ensuite, un dernier plat, mon plat signature me dit-elle, mon cappuccino de brandade de morue.

La morue dessalée est cuite dans du lait avec de l’ail, du thym et du romarin. Elle est ensuite montée à l’huile. Le lait de cuisson est passé au siphon pour un effet cappuccino. Pour ajouter du croquant, Flora prépare un crumble d’olives de Kalamata, de tomates confites et de petites graines (tournesol, lin ..). Succulent et surprenant !

Si vous aussi vous avez envie de goûter à ces merveilles, rendez-vous en gare de Bordeaux le 9 octobre pour assister à sa démonstration qui se déroulera de 12 à 14h.  Vous allez vous régaler ! Et moi j’y serai pour une démo de 14h30 à 15 heures.

Les informations pratiques : Chefs de Gare : du 7 au 13 octobre dans 37 gares de France.

  • En gare de Bordeaux le 9 octobre
  • 12h – 14h : démonstration de Flora Mikula
  • 14h30 – 15h : démonstration Anne La taillade
  • 15h – 17h : finale régionale du concours de cuisine Chefs de Gare

Et si vous êtes absent ce jour là il vous reste le Domaine de Raba. Vous trouverez là bas, dans un ambiance créée par Marie-Christine Mecoen, la décoratrice du groupe, 2 bars  et surtout  2 restaurants :

  • Les Petits Caprices : Ambiance cosy et cuisine cosmopolite qui appelle au voyage sous toutes ses formes. Voyage vers l’enfance à travers des plats régressifs (blanquette, poulet frites) ou encore voyages sur la planète avec de la cuisine du monde. Ouvert tous les jours midis et soirs.
  • Marguerite : établissement spécialisé dans la mise en valeur de la viande française, maturée ou non. Une fois par mois, une viande du monde est invitée. Ouvert du mardi au samedi midi et soir.  Belle sélection de vins. Toutes les viandes sont cuites dans un four à braises.
Domaine de Raba

Domaine de Raba

Les Petits Caprices et Marguerite – Domaine de Raba – 35 Rue Rémi Belleau, 33400 Talence

Enjoy !

Collaboration avec SNCF – Gares & Connexions

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