Salade de fleur de bananier (Vietnam)

Salade de fleurs de bananier ©Satori Studio shutterstock


Salade de fleurs de bananier ©Satori Studio shutterstock

Salade de fleurs de bananier ©liseron d’eau shutterstock

Cette salade de fleurs de bananier est un classique de la cuisine Vietnamienne. J’en ai vu à plein d’endroits. C’est délicieux. Alors si vous vivez dans un pays où vous pouvez mettre la main sur une fleur de bananier, n’hésitez pas à préparer cette recette, telle qu’apprise dans l’Ecole de cuisine de Phuong à Hué. Sinon, Phuong nous a signalé que la fleur de bananier pouvait être remplacée par du chou blanc, des carottes, du concombre, une mangue verte, une papaye verte ou même du liseron d’eau (dans ce cas n’utilisez que les tiges et pas les feuilles).

Pour 4 personnes

Pour l’assaisonnement :

  • 3 cuillères à soupe de Nuoc mam
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron (jaune ou vert)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment frais (piment oiseau)

Pour la salade

  • 1 fleur de bananier fraîche
  • 200 g de crevettes éveinées (crues ou cuites)
  • 100 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux (ou 100 g de filet de boeuf émincé)
  • 1 bonne poignée de menthe, de basilic, de menthe vietnamienne (rau răm) ou de coriandre, grossièrement hachée
  • 1/4 tasse de cacahuètes grossièrement concassées
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
  • 3 gousses d’ail

Pour les pickles (légumes au vinaigre) :

  • 1/2 carotte pelée et râpée
  • 1/2 oignon, coupé en très fines lamelles
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • de l’huile d’échalote croustillante (voir recette plus bas)
  • 5 petites échalotes, coupées très finement (les leurs ont la taille d’une gousse d’ail donc on va dire 2 des nôtres)
  • 5 cuillères à soupe d’huile de cuisson.

Préparation de l’huile d’échalote croustillante. Versez l’huile dans une poêle anti adhésive. Ajoutez les échalotes et mettez à chauffer. Dès que les échalotes commencent à dorer, mélangez légèrement. Diminuez le feu et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les échalotes deviennent brun dorées. Enlevez la poêle du feu et mettez-la de côté.

Pour la sauce poisson améliorée : Utilisez un mortier et un pilon. Dans le mortier mettez l’ail, le piment et écrasez-les jusqu’à ce que le mélange soit fin. Ajoutez ensuite le sucre et continuez de pilez puis ajoutez le jus de citron. Utilisez bien le pilon pour mélanger le sucre. Terminez en ajoutant le nuoc man. Continuez d’écrasez jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous.
Pour les pickels : Mettez dans un bol le sucre, le vinaigre et l’eau et mélangez bien. Ajoutez ensuite les carottes et l’oignon. Réservez au réfrigérateur.

Ecrasez 3 gousses d’ail et séparez-les en deux parties. Dans un petit bol mettez les crevettes, le porc et la moitié de l’ail pressé. Ajoutez 1 cuillère à café de nuoc man (ou de bouillon de volaille), 1 pincée de poivre et mélangez bien.

Dans une poêle; mettez 2 cuillères à soupe d’huile, faites chauffer et ajoutez l’autre moitié de l’ail. Faites cuire jusqu’à ce qu’il sente bon (2 à 3 minutes) puis ajoutez le mélange à base de porc et crevettes. Laissez cuire 5 minutes (le temps que tout soit cuit). Mélangez bien et réservez.

Pour la feuille de bananier : Remplissez un saladier d’eau froide. Ajoutez-y le jus de citron et un peu de vinaigre de riz. Décollez les feuilles sombres et dures de la fleur de bananier.

Fleurs de bananier râpées ©Yarygin shutterstock

Fleurs de bananier râpées ©Yarygin shutterstock

A l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline, coupez la fleur de façon transversale. Ensuite vous pouvez soit jeter les bébés bananes, soit les hacher finement. Plongez les fleurs de bananier dans le bols d’eau vinaigrée pendant un quinzaine de minutes et lavez-les plusieurs fois. Egouttez-les bien.

Il ne vous reste plus qu’à assembler : mélangez les fleurs de bananier égouttées, les pickels, le gingembre émincée et un peu d’huile d’échalote. Ajoutez quelques cuillerées de sauce poisson améliorée. Il en faut suffisamment pour que les fleurs de bananier soient bien enrobées. Ajoutez les herbes fraiches, le mélange à base de viande et crevettes, les échalote frites et mélangez à nouveau. Dressez dans les assiettes et saupoudrez chacune de cacahuètes concassées, de grains de sésame et d’échalotes croustillantes.

Trop trop bon.

Edit : Une de mes lectrices, Georgette, m’a indiqué que la fleur de bananier était aussi connue à La Réunion sous le nom de « baba-figue ». On en fait des achards m’a-t-elle précisé.

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