Comment faire (et réussir) une mayonnaise maison

Mayonnaise maison


Mayonnaise maison

Mayonnaise maison

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de mayonnaise mais j’y reviens parce que je sais que cela vous pose parfois des problèmes. La mayonnaise est une émulsion à savoir un mix de 2 ingrédients qui ne se mélangeraient pas tels quels. Imaginez de l’huile et de l’eau par exemple. Si on les verse dans un verre, l’huile flotte sur l’eau.  Il faut forcer la nature. Je vous propose cette recette de mayonnaise. Pour mettre toutes les chances de votre côté, ayez tous les ingrédients à température ambiante.

Il vous faut

  • 1 jaune d’oeuf
  • 150 ml  à 200 ml d’huile
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron (facultatif)
  • 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)

Dans un saladier pas trop grand et à bords plutôt hauts (cela aide), mettez le jaune d’oeuf et la moutarde. Vous pouvez si vous le voulez, astuce de Jamie Oliver, mettre le saladier sur un torchon mais qu’à moitié, comme cela il va pencher légèrement. Ce sera ainsi plus facile de fouetter.

Mélangez le jaune d’oeuf à la moutarde. Fouettez 2 minutes puis versez 2 cuillères à soupe d’huile. Si vous fouettez bien, cela démarre l’émulsion. Cela doit devenir brillant, former une masse un peu élastique. Cela ressemble à une ganache pour ceux qui savent faire 🙂 . Ensuite, versez l’huile petit à petit en fouettant toujours pour bien garder la consistance et ne pas faire une soupe :p . Ne mettez pas trop d’huile à la fois. Assaisonnez de sel et poivre, mélangez, puis si vous aimez une mayonnaise un peu peps, ajoutez à la fin, le vinaigre ou le jus de citron. Continuez de fouetter pour bien les incorporer.

Moi j’aime bien saupoudrer pour servir d’un peu de piment d’Espelette.

C’est prêt !

  • Pourquoi ma mayonnaise est trop liquide : Vous avez ajouté l’huile trop tôt après avoir mélangé le jaune et la moutarde et/ou vous avez ajouté trop d’huile à la fois.
  • Comment rattraper une mayonnaise ratée : Quand cela m’arrive (parce que moi aussi, j’ai parfois des jours sans), je mets un jaune d’oeuf dans un saladier, je fouette, et j’ajoute un petit peu de la mayo ratée. Je fouette vigoureusement pour démarrer l’émulsion et je rajoute petit à petit la mayo liquide. Normalement cela fonctionne plutôt bien.
  • Peut -on faire une mayonnaise sans moutarde : Oui, dans ce cas mélangez le jaune d’oeuf avec une cuillère à café de vinaigre et fouettez bien pour démarrer l’émulsion. Ajoutez ensuite l’huile comme précédemment. Si vous voyez que c’est difficile, mettez 2 jaunes d’oeufs.
  • Quelle est la meilleure huile pour la mayonnaise : je trouve qu’il n’y en a pas vraiment. Vous pouvez utiliser une huile neutre comme l’huile de colza, l’huile de pépins de raisins ou choisir une huile parfumée comme l’huile d’olive. C’est fonction de vos goûts et d’avec quoi vous allez la servir.
  • Peut on faire une mayonnaise avec un oeuf entier ; Tout à fait. Je vous en ai d’ailleurs proposé une recette de mayonnaise mélangée aux blancs des oeufs montés en neige : la mayonneige
  • Peut on faire une mayonnaise avec un mixeur plongeur : Oui, je vous propose cette recette, (qui se fait d’ailleurs avec un oeuf entier), la mayonnaise allégée.
  • Puis-je utiliser une moutarde parfumée : Bien sûr ! Cela va apporter de l’originalité à votre préparation.
  • Peut on faire une mayo sans oeufs. Oui, cela n’est pas tout à fait la même chose, mais à la place du jaune d’oeuf, mettez un yaourt. L’émulsion sera moins ferme mais cela peut faire l’affaire. Je vous propose aussi des recettes à base de lait concentré (non sucré) comme cette mayonnaise au citron sans oeufs.
  • Peut-on parfumer sa mayonnaise : Oui ! ajoutez-lui des épices (safran, paprika….), du piment (Espelette Cayenne), des zestes de citron, du vin (oui oui), un peu de gingembre frais râpé  …., variez les moutardes et le vinaigre.
  • Quel matériel utiliser pour faire sa mayo : Un fouet classique ou ces cuillères à spirales qu’ils appellent « magique ».
Fouet et cuillère magique

Fouet et cuillère magique

On en trouve dans les cuisineries ou encore en ligne (clic).

Voilà, j’espère que vous ne raterez plus vos mayonnaises.

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