Comment faire une sauce Béarnaise

Sauce béarnaise ©icelandeek CC BY-NC 2.0


Sauce béarnaise ©icelandeek CC BY-NC 2.0

Sauce béarnaise ©icelandeek CC BY-NC 2.0

– Amis Béarnais, je suis au regret de vous révéler le résultat de mes recherches à savoir que la sauce Béarnaise ne vient pas du Béarn !
– Non ?
– Si ! Et en plus, second effet kiss cool, c’est au départ une sauce ratée.
– Han !
– Oui, je sais, cela fait beaucoup.

Il s’agit en fait d’un bidouillage (bien réussi ma fois), réalisé à partir d’une réduction d’échalotes ratée par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Henri VI, Béarn, vous voyez le rapport ? Pas besoin de chercher midi à 14 heures.

Cette sauce qui nécessite un peu d’attention est délicieuse avec les viandes grillées. C’est pour moi l’un des accompagnements indispensables de la fondue Bourguignonne. C’est également délicieux avec une poule au pot (mais on n’en fait pas tous les jours 😀 ) et des pommes de terre vapeur. Alors c’est vrai que j’ai tendance à l’acheter toute faite quand j’en ai besoin (en plus, selon les saisons, il n’est pas toujours aisé de trouver de l’estragon) mais on peut aussi la faire maison.

Il vous faut pour un petit bol  (4/6 personnes) :

  • 50 ml de vinaigre de vin rouge
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 2 jaunes d’oeufs bio
  • 125 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 2 branches d’estragon
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de sel

Faites fondre le beurre doucement au micro ondes, réservez.

Epluchez les échalotes et ciselez-les finement. Mettez les dans une casserole et ajoutez le vinaigre, le vin blanc, 1 branche d’estragon. Si vous aimez les herbes, vous pouvez aussi ajouter à l’estragon un peu de persil et/ou de cerfeuil. Laisse réduire à feu moyen vif une petite dizaine de minutes. Quand il ne reste plus que 50 ml de liquide, versez la préparation à travers une passoire pour qu’il ne reste que le liquide. Poivrez légèrement.

Préparez un bain marie. Mettez un saladier type Pyrex dans une sauteuse emplie au 2/3 d’eau chaude (et qui continue de chauffer).  Versez-y le mélange vin blanc/vinaigre réduit réalisé auparavant. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez constamment, toujours en chauffant, jusqu’à ce que la préparation augmente de volume et nappe bien la cuillère. Enlevez le saladier du bain marie puis versez sur le mélange, petit à petit et hors du feu, le beurre fondu, toujours en fouettant. Il ne reste plus qu’à ajouter le deuxième brin d’estragon, cette fois -ci ciselé et une pincée de sel. Mélangez encore un peu, c’est près.

Bon appétit

 

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